Książka kucharska

Maria Monatowa 1909 rok

Słowo wstępne

Sztuka kulinarna zmienia się z postępem czasu. Dawniej kładziono głównie nacisk na ilość, osobliwość i wygląd potraw, dziś chodzi przedewszystkiem o zdrowe i smaczne przyrządzenie, a przy wzrastającej coraz więcej drożyźnie i o oszczędne prowadzenie kuchni.

Doświadczenia lekarskie wykazały, że po największej części wszystkie choroby chroniczne powstają z nieracyonalnego i nieodpowiedniego odżywiania się; a wadliwe odżywianie się jest skutkiem braku ze strony naszych gospodyń znajomości najważniejszych składników i ich działania w potrawach, które przychodzą codzień na nasz stół oraz sposobów, jak je należy ze sobą mięszać.

W pracy mojej, która jest nietylko owocem długoletniej praktyki, z zamiłowaniem przeze mnie uprawianej, ale i studyów najznakomitszych dzieł kulinarnych i dyetetycznych literatury francuskiej i niemieckiej - starałam się wszystko, co pożyteczne, praktyczne, zdrowe i smaczne, połączyć w jedną całość. W książce, której objętość ze względów wydawniczych z góry musiała być tak ograniczoną, aby się mogła znaleźć w rękach jak najliczniejszego zastępu naszych gospodyń, niepodobna mi było, tak jakbym chciała wyczerpać cały nagromadzony materyał. Znajdą w niej jednak szanowne czytelniczki wszystkie ogólne wiadomości, potrzebne do prowadzenia zdrowej, oszczędnej i smacznej kuchni.

Podaję krótkie streszczenie historyi sztuki kucharskiej od najstarożytniejszych, aż do naszych czasów; dalej tak mało dotąd uwzględniane przy prowadzeniu kuchni wiadomości dyetetyczne, specyalne dyety w różnych chronicznych cierpieniach zalecane przez znane powagi lekarskie, tablice składu chemicznego najważniejszych artykułów żywności, a wreszcie oprócz licznych przepisów potraw czysto polskich jak i międzynarodowych, około 500 przepisów potraw specyalnie dla kuchni jarskiej.

Starałam się obznajomić młode, niedoświadczone jeszcze gosposie, jak się mają zabrać do gospodarstwa kuchennego, począwszy od urządzenia kuchni, spiżarni, dyspozycyi najtańszych codziennych obiadów, a skończywszy na wielkich, wystawnych przyjęciach, a dla plastycznego przedstawienia zaopatrzyłam książkę w liczne rysunki i ilustracye gustownego dekorowania półmisków i stołu, tranżerowania mięsiwa i najnowszych ulepszeń i przyrządów, mających swe zastosowanie w sztuce kulinarnej.

Przepisy potraw zebrałam w ten sposób, aby z nich można wybrać odpowiednie dla prowadzenia kuchni, zarówno w najskromniejszych jak i w najzasobniejszych domach.

Mieszkając dłuższy czas w Paryżu, a obecnie w Wiedniu, zaznajomiłam się dokładnie z kuchnią francuską i niemiecką i wybrałam z niej wszystkie odpowiednie dla nas potrawy, praktyczne rady i wskazówki, pomijając to, co dla nas nie ma wartości. Od kucharza nadwornego w Wiedniu udało mi się wydostać pewną liczbę przepisów potraw podawanych na dworze cesarskim w Burgu.

O ile możności starałam się w mych przepisach usunąć zupełnie z kuchni ocet, który jest jedną z najszkodliwszych przypraw. Kwas octowy bardzo źle działa na krew, niszcząc w niej hemoglobinę.

Wysyłając pracę swoją w świat, pragnę, aby znalazła chętne czytelniczki, które ją zechcą dokładnie przestudyować, zwłaszcza, rozdział III., IV i V. Wiem bowiem z doświadczenia, że najczęściej u nas kupuje się książkę kucharską jako komplet do wyprawy, aby była w domu i leżała na półce. Zagląda się do niej tylko od czasu do czasu, gdy na przyjęcie gości wypadnie sporządzić jakąś trudniejszą potrawę, lub przed świętami upiec torty i mazurki. Rzadko kiedy nawet słowo wstępne bywa czytane.

W dzisiejszych czasach, gdzie coraz trudniej o dobrą i sprawną sługę, a każda świeżo przyjęta najczęściej nie rozumie się wcale lub bardzo mało na kuchni, ciągła ich zmiana stała się istną plagą codziennego naszego życia. Jedyna na to rada, aby Panie domu same, zaznajomiwszy się dokładnie z sztuką kulinarną przyuczały swe sługi smacznie gotować.

Jeśli jest czas na grę na fortepianie, śpiew, robótki, uprawianie sportów różnych, wizyty i zabawy, to niechże się znajdzie i na przestudyowanie książki kucharskiej, co z większą dla każdej kobiety będzie korzyścią, niż przeczytanie byle jakiej powieści senzacyjnej.

Dokładne obznajomienie się z sztuką kucharską, opartą na zasadach hygieny, odda gospodyni w rękę, do pewnego przynajmniej stopnia, możność zapewnienia rodzinie całej zdrowia, zdolności do pracy i humoru, A to przeświadczenie starczyć musi czytelniczkom za nagrodę podjętego trudu.

Marya Monatowa. Pisałam w Zakopanem we wrześniu 1909 r.