Książka kucharska

Maria Monatowa 1909 rok

Dyspozycye śniadań, obiadów i kolacyj na wszystkie cztery pory roku.

Kanapki i zimne zakąski.

Dla ułatwienia domowych dyspozycyi zestawiłam na wszystkie cztery pory roku, uwzględniając produkta, któremi możemy rozporządzać - po kilkanaście śniadań, obiadów i kolacyi, począwszy od najskromniejszych i najoszczędniejszych, a skończywszy na wystawnych, przeznaczonych na mniejsze lub większe przyjęcia.

Dla braku miejsca, niepodobna mi było układać jadłospisów na każdy dzień z osobna - tem bardziej, że potrawy muszą się dość często powtarzać, uważam to więc za bezcelowe. Chodziło mi głównie o wskazanie, jak się potrawy powinno dobierać i mięszać ze sobą.

Sądzę, że według tu podanych wzorów, każda gospodyni potrafi sama z licznego spisu potraw, umieszczonego na końcu książki, wybrać i ułożyć ,,menu" odpowiednie do jej środków i gustu. Dodam tylko, że nie należy zapominać przy dyspozycyi codziennych choćby bardzo skromnych obiadów - o dwóch potrawach niezmiernie ważnych dla naszego organizmu, działających zarówno na składniki, zdrowej krwi, jakoteż i na cały system trawienia, to jest, o sałacie i kompocie.

Pierwsza uważana jest jako niezbędna w kuchni francuskiej. Podawana bywa po dwa razy dziennie w różnych odmianach, a przyrządzona tak smacznie, że jadają ją samą, wprost jako potrawę. My, dzięki postępującemu wciąż ogrodnictwu, przez znaczną część roku mamy już zieloną sałatę, a gdy tej braknie, można zastąpić ją sałatą, również bardzo zdrową, z kiszonej kapusty. Atoli sałata powinna być zaprawiana suto oliwą i cytryną, a w ostatecznym razie tylko octem i to owocowym własnego wyrobu. Kompoty w lecie ze świeżych, później z konserw lub z suszonych owoców, powinny się znaleźć codziennie na stole, a w domach, gdzie się liczą z wydatkiem, mogą z większym pożytkiem zastąpić leguminę.

Dyspozycyi codziennych kolacyi nie podaję szczegółowo, bo w wielu domach na sposób francuski jadają śniadania w południe, a obiad między godz. 5 - 7-ą zamiast kolacyi.

Kto zaś jada obiad w porze południowej, między godz. 1 - 3-ą, ze względu na szkodliwość dwukrotnego jadania mięsa i to późnym wieczorem, polecenia godnem jest na codzienne skromne kolacye, wybór potraw z jaj, z mąki, kaszy, kartofli z kwaśnem mlekiem etc., których przepisy znajdują się w odnośnych rozdziałach niniejszej książki.

Kto już koniecznie żąda potraw mięsnych, może wybierać następujące oszczędne potrawy: Z wołowiny: Różnego rodzaju zrazy, sznycle siekane, bitki, ozór, pierożki, flaczki, golasz etc. Z cielęciny: Kotlety, bruścik w potrawkach, wątróbka, główka na różne sposoby, nóżki, móżdżek, płucka i ozorki.

Z wieprzowiny: Kotlety, zrazy, cynaderki, nóżki, kiełbasa, kiełbaski, kiszki, boczek, szynka. Z baraniny: Różnego rodzaju potrawki, sznycle, risotto, pilaw, kapusta faszerowana etc.

WIOSNA

ŚNIADANIA SKROMNE

1. Omlet z szynką, Befsztyk z kartoflami, Sery - owoce.

2. Zrazy zwijane z kaszą, Kalafiory "au gratin", Sery - owoce.

3. Bigos myśliwski, Kartofle faszerowane, Sery - owoce.

4. Jaja sadzone na szpinaku, Cynaderki cielęce z maderą, Sery - owoce.

5. Kotleciki z mózgu z groszkiem, Makaron "au gratin", Sery - owoce.

6. Entre-cote -sos Bearnaise, Szparagi, Sery - owoce.

7. Jaja z kiełbaskami w sosie maderowym, Smardze nadziewane, Sery - owoce.

8. Flaczki po Warszawsku, Omlet z pieczarkami, Sery - owoce.

9. Ham and eegs (Jaja na szynce), Gołąbki pieczone z kompotem, Sery - owoce.

10. Lin po nelsońsku, Marchewka z grzankami, Sery - owoce.

ŚNIADANIA WYKWINTNE

1. Barszcz w filiżankach, Paszteciki w francuskim cieście, Karp "a la Chambord", Roastbeef garnirowany, Kurczęta nadziewane, Sałata - kompot, Sery - owoce, Czarna kawa - likiery.

2. Rosół Consomme w filiżankach, Paszteciki z raków, Majonez z łososia, Comber cielęcy "a la Duchesse", Sery - owoce, Czarna kawa - likiery.

3. Liście szczawiowe na rosole w filiżankach, Paszteciki w kruchem cieście, Pstrągi z masłem na niebiesko, Vol au vent z pulard, Polędwica z rożna nadziewana truflami, Sałata majonezowa Sery - owoce, Czarna kawa - likiery.

OBIADY SKROMNE GOSPODARSKIE

1. Zupa szczawiowa z jajami lub ryżem, Roastbeef z kartofelkami i z sałatą, Kompot lub naleśnikiz kremem.

2. Rosół z lanem ciastem, Sztuka mięsa z sosem koperkowym, Sago wypiekane z sokiem.

3. Zupa grochowa z wędzonką, Pieczeń cielęca z sałatą, Kompot lub bliny z konfiturami.

4. Barszcz z wieprzowiną lub z uszkami, Rozbratle po bawarsku, Suflet poziomkowy.

5. Zupa cytrynowa z grzankami, Pieczeń wołowa z jarzynami, Kompot lub budyń czekoladowy.

6. Zupa rumiana "Julienne", Polędwica wieprzowa z kapustą, Omlet z konfiturami.

7. Krupnik polski, Pieczeń zbójecka z fasolką na kwaśno, Legomina z hreczanej mąki ze śmietaną.

8. Zupa kartoflana, Kotlety cielęce ze szpinakiem, Kompot lub dołki smażone.

9. Kapuśniak z wieprzowinką, Zrazy nelsońskie lub bite z kaszą, Legomina śmietankowa.

10. Rosół z francuskiemi kluskami, Sztuka mięsa z sosem chrzanowym, Szparagi, Mądrzyki ze śmietaną.

11. Zupa neapolitańska, Sznycle zapiekane z pieca, Kompot lub legomina zimna z grysiku.

12. Zupa "nic" z grzankami, Mostek cielęcy nadziewany z zielonym groszkiem, Grzybek czyli "Kaiserschmarn".

OBIADY POSTNE GOSPODARSKIE

1. Zupa grzybowa z lanem ciastem, Kotlety z kartofli, sos korniszonowy, Kaszka królewska.

2. Barszcz zabielany z kartoflami, Jaja siekane na muszelkach, Leniwe pierogi.

3. Zupa kartoflana ze śmietaną, Jaja sadzone na szpinaku, Makaron włoski "au gratin".

4. Zupa przecierana z ryżu, Szczupak lub sandacz z jajkami, Pierogi z kartoflami.

OBIADY O CZTERECH DANIACH

1. Zupa z móżdżku, Pekefleisch z chrzanem, Kapłon z kompotem, Legumina czekoladowa.

2. Zupa rumiana "Julienne", Sztuka mięsa z sosem sardelowym, Kapusta włoska faszerowana, Suflet z poziomek.

3. Barszcz z uszkami i z kiełbasą, Paszteciki z mózgu w muszelkach, Pieczeń cielęca po litewsku, Kompot z jabłek.

4. Zupa francuska z parmezanem, Budyń z wątróbki, Roastbeef z sałatą, Kruche ciastka z konfiturami.

5. Zupa pomidorowa ze śmietaną, Lin po nelsońsku, Perliczki z kompotem, Strudel z makiem.

6. Zupa "Ox-tail", Kulebiak z rybą, Polędwica wołowa po francusku, Krem kawowy.

7. Rosół "Consomme Royal", Sztuka mięsa z pieca z chrzanem, Pularda "a la Bordelaise", Mleczko waniliowe.

8. Zupa cytrynowa, Paszteciki w naleśnikach z kiełbaskami, Filet seute z maderą, Budyń migdałowy z szodonem.

9. Czarnina z kluskami, Ozór po polsku, Kurczęta z sałatą, Szparagi, Kompot.

10. Zupa rakowa, Kotleciki z mózgu z groszkiem, Prosię pieczone, Galaretka ponczowa.

11. Zupa żółwiowa z główki cielęcej, Forszmak na gorąco, Polędwica wieprzowa z kapustą, Ciastka francuskie z kremem.

12. Zupa szczawiowa z jajami, Kołduny litewskie, Kurczęta nadziewane z kompotem, Ptysie smażone.

OBIADY POSTNE

1. Zupa rybna z kluseczkami, Sandacz po parysku, Szparagi z masłem, Omlet francuski z konfiturami.

2. Zupa piwna, Paszteciki z suchych grzybów, Lin smażony z sałatą, Bliny ze śmietaną.

3. Zupa pieczarkowa, Jesiotr po polsku, Szpinak z omletem, Naleśniki z powidełkiem.

4. Zupa szparagowa, Paszteciki włoskie z jaj, Zrazy z sandacza, Budyń z serem.

OBIADY MNIEJ WYSTAWNE

1. Zupa rumiana ze śmietaną, Groszek ptysiowy, Móżdżek na muszelkach, Polędwica po napoleońsku, Kurczęta z sałatą i mizeryą, sery - amacer.

2. Zupa rakowa, Karp na gorąca z sosem tatarskim, Comber cielęcy z sałatą, Szparagi, Krem kawowy, sery - amacer.

OBIADY WYKWINTNE

1. Zupa "a la Reine", Sandacz po holendersku, Polędwica "a la Colbert", Poncz "Imperial", Indyk nadziewany truflami, Sałata - kompoty, Kalafiory "au gratin", Galareta ananasowa, Owoce - sery.

2. Zupa "Ox - tail", Łosoś w galarecie, Val-au-vent z pulard, Poncz maraschinowy, Comber sarni, Sałaty - kompoty, Lody "Charlotte russe", Owoce - sery.

3. Zupa rakowa, Karp "a la Matelot", Polędwica wołowa "a la Duchesse", Sorbet ananasowy, Kurczęta lub przepiórki pieczone, Sałata - kompot, Szparagi, Krem poziomkowy, Owoce - sery.

KOLACJE MNIEJ WYSTAWNE

1. Auszpiki z ryb, Comber lub pieczeń cielęca, Sałata - kompot, Budyń migdałowy z szodonem, Sery- owoce.

2. Vol-Au-Vent z kur lub z cielęciny, Polędwica garnirowana, Sałata, Krem poziomkowy, Sery - owoce.

3. Kotleciki z mózgu z groszkiem, Gołąbki nadziewane pieczone, Sałata - kompot, Tort migdałowy, Sery - owoce.

KOLACJE WYSTAWNE

1. Majonez z łososia, Szynka na gorąco, Indyk pieczony, Sałata - kompot, Lody mięszane, Sery - owoce.

2. Auszpiki z wątróbek i mózgów, Kurczęta pieczone, Sałata - kompot, Szparagi, Torty hiszpańskie, Sery - owoce.

LATO

ŚNIADANIA SKROMNE

1. Omlet z cynaderkami, Kalarepka faszerowana, Sery - owoce.

2. Vol-au-vent z kurcząt, Fasolka szparagowa, Sery - owoce.

3. Forszmak na gorąco, Marchewka z grzankami, Sery - owoce.

4. Jaja w sosie pomidorowym, Wątróbka duszona, Sery - owoce.

5. Zraziki cielęce po parysku, Grzybki duszone ze śmietaną, Sery - owoce.

6. Paszteciki z mózgu w naleśnikach, Omlet z jarzynami, Sery - owoce.

7. "Vinaigrette" z ryb, Ragout z cielęciny, Sery - owoce.

8. Potrawa z pulardy z rakami, Pomidory faszerowane, Sery - owoce.

9. Szczupak po żydowsku, Kalarepka duszona z grzankami, Sery - owoce.

10. Jaja po włosku, Mostek cielęcy z agrestem, Sery - owoce.

ŚNIADANIA WYKWINTNE

1. Consomme aux tomates, Paszteciki, Węgorz "a la Pompadour", Kotlety cielęce z truflami, Puree z zielonego groszku, Przepiórki i chruściele pieczone, Sałata - kompot, Sery - owoce, Czarna kawa - likiery.

2. Bulion w filiżankach, Grzaneczki "Dyablotki", Sałata z raków, Polędwica "a la Wellington", Pantarki młode pieczone, Sałata - kompot, Sery - owoce, Czarna kawa - likiery.

3. Barszcz czysty - paszteciki, Szczupak po holendersku, Comber barani z jarzynkami, Kurczęta z rożna, Sałata - kompot, Sery - owoce, Czarna kawa - likiery.

OBIADY SKROMNE GOSPODARSKIE

1. Zupa ze świeżych grzybów, Karbonadle wieprzowe z fasolką szparagową na kwaśno, Poziomki lub kompot z czereśni.

2. Barszcz z botwiną na zimno, Wątróbka cielęca smażona z kartoflami, Pierogi z borówkami.

3. Zupa rakowa, Kalarepka faszerowana, Kurczęta z kompotem.

4. Zupa borówczana z grzankami, Klops z kartoflami i grzybkami, Strudel z makiem.

5. Rosół z kaszką zacieraną, Sztuka mięsa z jarzynami - ogórki, Kompot lub bita śmietana z poziomkami.

6. Chłodnik litewski, Kotlety cielęce z groszkiem, Placek drożdżowy z morelami.

7. Zupa koprowa, Pieczeń huzarska z kapustą, Poziomki lub maliny.

8. Zupa wątrobiana, Potrawa z kury z agrestem, Kompot lub ciastka.

9. Zupa pomidorowa, Rozbratle z sardelami, Mleczko waniliowe.

10. Zupa malinowa, Pieczeń barania z buraczkami, Kompot lub ptysie z kremem.

11. Zupa z zielonego groszku, Polędwica z grzybkami, Knedle ze śliwkami.

12. Barszcz ukraiński, Ozór po polsku, Kompot lub kruchy placek.

OBIADY POSTNE GOSPODARSKIE

1. Zupa grzybowa ze śmietaną, Marchewka i kalarepka z grzankami, Makaron włoski zapiekany z grzybami.

2. Zupa "nic" z piankami, Jaja sadzone na pomidorach, Kluski kładzione z bryndzą.

3. Zupa z jarzyn "Solferino", Grzybki duszone ze śmietaną, Pierogi ze słodką kapustą.

4. Zupa owocowa zimna, Fasola szparagowa i kalafiory, Omlet z pieczarkami.

OBIADY O CZTERECH DANIACH

1. Zupa włoska "Minestra", Potrawa z pulardy z agrestem, Roastbeef z jarzynami, Krem poziomkowy.

2. Zupa koprowa, Paszteciki z pierożków z bulionem, Kotlety cielęce "a la Financiere", Strudel z czereśniami.

3. Zupa ragout z drobiu, Pomidory faszerowane, Kurczęta pieczone z sałatą, Lody morelowe.

4. Chłodnik litewski, Paszteciki z makaronem, Pieczeń barania po angielsku, Legomina śmietankowa.

5. Rosół z francuskiemi kluskami, Sztuka mięsa garnirowana z jarzynami, Młode kaczki z sałatą, Krem malinowy.

6. Barszcz - paszteciki z mięsem, Comber barani ze sałatą, Marchewka młoda z grzankami, Bita śmietana z poziomkami.

7. Zupa borówczana zimna, Mostek cielęcy z rakami, Przepiórki lub chruściele pieczone, Kruchy placek z pianą.

8. Zupa z groszku zielonego, Pstrągi z jajami, Młoda gęś z kapustą parzoną, Lody waniliowe.

9. Liście szczawiowe na rosole, Pieróg ruski z mięsem, Kotlety baranie - sos "Soubise", Kalafiory i grzybki świeże, Kompot z moreli.

10. Zupa "nic" z piankami, Ragout baranie po francusku, Młoda indyczka z mizeryą, Galareta ponczowa.

11. Zupa rakowa, Wątróbka cielęca "a la Nelson", Polędwica z rożna z mizeryą, Blinki smażone z konfiturami.

12. Zupa barania, Paprykasz z kurcząt, Roastbeef ze sałatą, Lody malinowe.

OBIADY POSTNE

1. Zupa grzybowa ze śmietaną, Auszpik z karpia lub szczupaka, Szpinak z jajkami, Pierogi z borówkami.

2. Zupa poziomkowa zimna, Kotlety z kartofli - sos grzybowy, Fasolka szparagowa - kalafiory, Placek drożdżowy z morelami.

3. Zupa kalafiorowa, Karp duszony po żydowsku, Grzybki ze śmietaną, Knedle ze śliwkami.

4. Zupa kartoflana, Jaja na twardo - sos szczawiowy, Karasie smażone z chrzanem, Kisiel malinowy.

OBIADY MNIEJ WYSTAWNE

1. Zupa poziomkowa zimna, Ragout z cielęciny lub z pulardy z rakami, Przepiórki lub kuropatwy ze sałatą, Pomidory faszerowane, Budyń migdałowy z szodonem, Owoce - sery.

2. Rosół z francuskiemi kluskami, Sztuka mięsa garnirowana, Kurczęta z sałatą i z kompotem, Kalafiory po holendersku, Lody owocowe, Owoce - sery.

OBIADY WYSTAWNE

1. Zupa pieczarkowa, Jesiotr po polsku, Pieczeń sarnia - sos "Cumberland", Poncz rzymski, Pawie lub kapłony pieczone, Sałata - kompot, Karczochy, Bomba neapolitańska, Owoce - sery.

2. Zupa "Bisque d'ecrevisse", Paszteciki, Salmis z kuropatw, Poncz maraschinowy, Indyk nadziewany truflami, Sałata - kompot, Groszek zielony z grzankami, Krem szodonowy, Owoce - sery.

3. Zupa "Consomme Royal", Pstrągi z masłem, Comber cielęcy "a la Duchesse", Poncz "Imperial", Kuropatwy pieczone, Sałata - kompot, Pieczarki faszerowane, Lody "Tutti Frutti", Owoce - sery.

KOLACJE MNIEJ WYSTAWNE

1. Szczupak w majonezie, Kurczęta nadziewane, Sałata - mizerya, Lody morelowe, Sery- owoce.

2. Kotlety cielęce z rakowym sosem, Młode kaczki pieczone, Sałata - kompot, Galaretka owocowa, Sery - owoce.

3. Auszpiki z cielęcych wątróbek, Comber sarni, Sałata, Krem ponczowy, Sery - owoce.

KOLACJE WYSTAWNE

1. Jesiotr po polsku, Pasztet w kruchem cieście, Perliczki pieczone, Sałata - kompot, Bomba neapolitańska, Sery - owoce.

2. Sałata z raków, "Mousse de volaille", Przepiórki lub kuropatwy, Kompot - sałata, Lody "Charlotte Russe", Sery - owoce.

JESIEŃ

ŚNIADANIA SKROMNE

1. Ragout z baraniny po francusku, Rydze smażone, Sery - owoce.

2. Sosiski w czerwonej kapuście, Omlet z parmezanem, Sery - owoce.

3. Jaja w sosie musztardowym, Boczek wieprzowy z słodką kapustą, Sery - owoce.

4. Paszteciki w francuskiem cieście, Filet - saute z szampionami, Sery - owoce.

5. Jaja "a la Loubet", Kapusta włoska faszerowana, Sery - owoce.

6. Szaszłyk barani, Kapusta brukselska duszona, Sery - owoce.

7. Pieczarki faszerowane, Kotlety wieprzowe po prowensalsku, Sery - owoce.

8. Kuropatwy duszone w śmietanie, Kalafiory z bułeczką, Sery - owoce.

9. Auszpik z ryby, Móżdżek smażony z jajami, Sery - owoce.

10. Siekanka ze zwierzyny, Jarmuż z kasztanami, Sery - owoce.

ŚNIADANIA WYKWINTNE

1. Consomme w filiżankach, Paszteciki - sałata z langustą, Filet baranie - sos "poivrade", Kapłony faszerowane z rożna, Sałata - kompot, Sery - owoce, Czarna kawa - likiery.

2. Barszcz czysty - paszteciki, Sandacz po parysku, Ozory peklowane - zielony groszek, Comber sarni, Sałata - borówki, Sery - owoce, Czarna kawa - likiery.

3. Consomme aux tomates, Paszteciki, Auszpiki z ryb, Filet "a la Rossini", Indyk nadziewany kasztanami, Sałata - kompot, Sery - owoce, Czarna kawa - likiery.

OBIADY GOSPODARSKIE SKROMNE

1. Zupa barania, Pieczeń sztufada z ogórkami, Knedle ze śliwkami.

2. Zupa szczawiowa z jajami, Baranina duszona z włoską kapustą, Kompot z gruszek.

3. Zupa chlebowa, Kotlety cielęce w papryce, Strudel z jabłkami.

4. Zupa włoska "Risoto", Kurczęta ze sałatą, Budyń z szodonem.

5. Zupa z kapusty brukselskiej, Roastbeef z rydzami, Kompot lub jabłka w szlafrokach.

6. Krupnik z podróbkami, Kaczka pieczona z jabłkami, Kruchy placek z pianą.

7. Zupa z białej fasoli, Boczek duszony ze słodką kapustą, Kompot lub ryż z jabłkami.

8. Rosół z fasolką, Sztuka mięsa z rydzami - ogórki, Kapusta włoska faszerowana.

9. Barszcz z uszkami, Zając z makaronem, Kompot ze śliwek.

10. Zupa kalafiorowa, Pieczeń cielęca zwijana ze słoniną, Jabłka smażone w cieście.

11. Zupa pomidorowa, Zrazy zawijane z grzybkami, Kompot z gruszek.

12. Zupa cebulowa, Pieczeń barania z buraczkami, Legomina z sera.

OBIADY POSTNE GOSPODARSKIE

1. Zupa z dyni, Bulwy i rydze duszone, Budyń z grochu.

2. Zupa piwna, Kotlety z fasoli, Omlet z pomidorami.

3. Zupa ze śliwek, Kartofle wypiekane z jajami, Kaszka na grzybkowym smaku.

4. Zupa kalafiorowa, Jaja sadzone na śmietanie, Pierogi ze słodką kapustą.

OBIADY O CZTERECH DANIACH

1. Zupa "a la Reine", Sztuka mięsa zapiekana z pomidorami, Kapłon z mizeryą, Legumina orzechowa.

2. Kapuśniak z wieprzowiną, Kotlety cielęce po włosku, Kuropatwy z kompotem, Muss owocowy.

3. Zupa pomidorowa czysta, Cietrzew duszony w czerwonej kapuście, Polędwica w kartoflanym cieście, Legomina z hreczanej mąki.

4. Zupa ogórkowa, Pasztet z zająca w kruchem cieście, Prosię nadziewane pieczone, Jabłka smażone.

5. Zupa neapolitańska, Potrawa z kaczek z kaparami, Fasola szparagowa - rydze duszone, Szarlotka w kruchem cieście.

6. Rosół Consomme z pasztecikami, Sztuka mięsa z jarzynkami, Zając z sałatą, Budyń czekoladowy.

7. Zupa kalafiorowa, Kurczęta z pieczarkami, Comber barani z sałatą, Krem z winogron.

8. Zupa pieczarkowa, Kapusta włoska faszerowana, Gęś z marmoladą z jabłek, Ptysie z kremem.

9. Zupa rumiana "Julienne", Jesiotr w śmietanie, Pieczeń sarnia z borówkami, Jabłka smażone.

10. Zupa rakowa, Główka cielęca "a la vinaigrette", Pieczeń barania z buraczkami, Krem z palonego cukru.

11. Zupa ragout z drobiu, Potrawa z baraniny z pomidorami, Indyczka z kompotem, Chrust czyli faworki.

12. Zupa wątrobiana, Fricasse z kurcząt, Polędwica wołowa z maderą, Kompot z jabłek.

OBIADY POSTNE

1. Zupa przecierana z ryżu, Karp na szaro, Jarzynki duszone i rydze, Makaron zapiekany z pomidorami.

2. Zupa ze śliwek, Jaja po tyrolsku, Pomidory faszerowane, Naleśniki z kremem.

3. Zupa z mleczka i ikry rybiej, Szczupak faszerowany sardelami, Kalafiory po holendersku, Kisiel żurawinowy.

4. Zupa z jarzyn "Solferino", Budyń z słodkiej kapusty, Ryba smażona z sałatą, Omlet z pieczarkami.