Książka kucharska

Maria Monatowa 1909 rok

Wołowina.

Podział mięsa wołowego.
1. Krajówka biała na zrazy, siekanie i pekeflajsz.
2. Krzyżówka najlepsze mięso na rosół. Z góry od ogona tłuste z kwiatkiem, soczyste i kruche; od dołu chudsze i więcej suche.Z krzyżówki najlepszy jest też pekeflajsz.
3. Pierwsza krzyżowa czyli biodrowa. albo befsztykowa; mięso miękkie, soczyste, zdatne na befsztyki, zrazy i pieczeń.
4. Biała pieczeń na siekanie i zrazy lub na duszenie.
5. Roastbeef.
6. Rozbratle czyli kotlety (entre-cótes).
7. Plecówka górna na pieczeń, siekanie, gulasz.
8. Krzyżówka od kolana na rosół i pekeflajsz.
9. Mięso na rosół lub siekanie.
10. Usztyk, czyli szponder na rosół, zupy i gulasz.
11. Ziobro na rosół i gulasz.
12. Poprzeczka i łata na rosół i gulasz.
13. Brust; doskonałe mięso na rosół, sztuka mięsa i pekeflajsz.
14. Plecówka dolna (łopatka) mięso miękkie na pieczeń, zrazy i siekanie.
15. Kark na gulasz i bulion.
16. Podgarle na rosół, gulasz i bulion.
17. Góra, mięso czerwone, włókniste na rosół, pieczeń, gulasz.
18. Najlepsza część brustu do duszenia, na rosół, lub na pekeflajsz.
19. Zadnie i przednie łydki czyli golenie; mięso żylaste, na zupę i bulion.
20. Nogi na galaretę.
21. Głowa na marynaty i potrawy.
Wewnętrzne części mięsa.
A. Zrazówka; najlepsze mięso na pieczeń i zrazy; stanowi część wewnętrzną zadniej ćwierci.
B. Polędwica; mięso najmiększe, znajduje się wewnątrz pod żebrami od roastbeefu.
C. Ogon na potrawy i zupy.
D. Ozór na potrawy i do peklowania.
E. Mózg.

Przepisy.

1. Sztuka mięsa.
Dobra sztuka mięsa jest najczęstszem daniem zarówno na najskromniejszych jako też i na najwykwintniejszych stołach. Jest ulubioną potrawą szczególniej wszystkich mężczyzn, którzy ją uważają za podstawę dobrego obiadu, a często bywa podawaną i na królewskich stołach. Cesarz austryacki Franciszek Józef musi mieć codziennie do obiadu kawałek sztuki mięsa z kwiatkiem, tak zwaną po niemiecku: Tafelspitz. Jest to krzyżówka z góry od ogona, która najlepiej się nadaje do gotowania, bo jest soczystą, kruchą, i ładnie daje się tranżerować w szerokie plastry. Poza tem dobrą jest także sztuka mięsa z środkowej krzyżowej czyli biodrówki, lub mięso od przodu przy kościach jak brust koszulka, szponder, usztyk i t. d. Wziąć 3 klg. mięsa, licząc po 1/4 klg. na osobę, zbić dobrze pałką, obmyć i włożyć do gotującej się wody. Wprawdzie mięso na rosół nastawia się w zimnej wodzie, o ile jednak chodzi specyalnie o smaczną sztukę mięsa, trzeba kłaść mięso do wrzącej wody, aby soki wszystkie od razu się ścięły i w mięsie pozostały. Rosół zaś łatwo można poprawić dodając trochę estraktu Maggi'ego lub Liebiga. Zresztą, o ile ma służyć na zaprawioną zupę, to mu nic nie szkodzi, że będzie trochę mniej esencyonalny. Gotować trzeba mięso tak jak podałam, przy rosole z włoszczyzną i cebulą na bardzo wolnym ogniu tak długo, aż będzie zupełnie miękkie. Potem może stać na boku, a podając potranżerować go w cienkie plastry, ułożyć na półmisku i ugarnirować różnemi jarzynkami jak: szparagową fasolką, kalafiorami, puree z fasoli lub kartofli, krokietami z kartofli, kapustą brukselską, kapustą duszoną włoską, duszonemi pomidorami, grzybkami i rydzami. Do codziennych skromnych obiadów wystarcza jedna lub dwie jarzyny. Do sztuki mięsa podaje się osobno różne dodatki jak: kiszone ogórki, mizeryę, ćwikłę, korniszony lub ciepłe sosy wedle wyboru i upodobania. Specyalny sos do sztuki mięsa jest kartoflany "a la Maitre d'Hotel" (patrz sosy), chociaż prawie wszystkie są odpowiednie.

2. Sztuka mięsa w parze.
Wziąć ładny kawałek krzyżówki od ogona, zbić mocno pałką, obmyć, nasolić pół godziny naprzód, włożyć do rondla, przykryć mięso poszatkowaną włoszczyzną i cebulą, którą wpierw sparzyć, dodać łyżkę masła. Jeśli są szparagi w domu, to włożyć też końce od szparagów i obcinki od kalafiorów, przykryć szczelnie i wstawić ten rondel w drugi większy z gotującą się wodą. Gotować tak przez 4-5 godzin na mocnym ogniu wcale rondla nie odkrywając; po tym czasie spróbować, a jeśli już mięso miękkie, to można podać; pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku, przybrać uduszonemi jarzynami, z boku obłożyć kartoflami i polać wygotowanym smakiem. Osobno podać ogórki kiszone lub mizeryę.

3. Sztuka mięsa po włosku.
2 do 3 klgr. krzyżówki od ogona udusić z jarzynami w parze jak poprzednią 1/2 klgr. makaronu włoskiego średniego ugotować i pokrajać na kawałki długie na 1,5 ctm. Wysmarować dużą formę lub rondel masłem i wyłożyć woskowym papierem również wysmarowanym masłem. Ubić 1 klgr. cielęciny w moździerzu, dodając 1 jajo i 1 bułkę rozmoczoną w mleku, posolić i przefasować przez sito. Tym przygotowanym makaronem wyłożyć rondel, a makaron posmarować ostrożnie knelem z cielęciny, w środku ułożyć pokrajane w plastry mięso, zalać, smakiem z pod mięsa z maderą, zebrawszy tłuszcz z wierzchu, na wierzchu zasklepić rądel szczelnie resztą knelu, wstawić rondel do naczynia z gorącą wodą i gotować wolno całą godzinę. Na wydaniu ostrożnie wyrzucić na półmisek.

4. Sztuka mięsa z chrzanem z pieca.
Gdy mięso na sztukę mięsa jest już miękkie, trzeba je wyjąć, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku niklowym lub blaszanym, naokoło ugarnirować kartoflami gotowanemi, zalać sosem chrzanowym z żółtkami tak, aby mięsa nie było widać i wstawić do gorącego pieca na 20-30 minut, aby się ładnie z wierzchu przyrumieniło. Na takie podanie trzeba mięso o godzinę wcześniej nastawić.

5. Sztuka mięsa z pomidorami.
Przyrządza się tak samo jak poprzednią, tylko zamiast chrzanowym polewa się ją pomidorowym czystym sosem (patrz sosy), na który trzeba wziąć przynajmniej funt pomidorów. Z wierzchu polać bułeczką zasmażoną z masłem i wypiec w piecu na ruszcie przez 20-30 minut.

6. Sztuka mięsa wypiekana z beszamelem.
Ugotowaną sztukę mięsa potranżerować ułożyć na półmisku, ugarnirować kartoflami, oblać sosem beszamelowym (patrz sosy) i wypiec w piecu przez 20-30 minut aż się z wierzchu ładnie przyrumieni.

7. Pieczeń wołowa duszona.
Na pieczeń najlepszą jest środkowa zrazówka, może być jednak i środkowa krzyżowa, lub mięso rozbefowe. 1,5 klgr. takiej pieczeni, odjąwszy kości ubić dobrze pałką, oskrobać nożem nie myjąc, posolić pół godziny naprzód i obrumienić na mocno w rozpalonem maśle na patelni, albo od razu w rondlu. Lepiej jednak na patelni, bo dusić pieczeń najwygodniej w kamiennej rynce; w dzisiejszych naczyniach emaliowanych lub niklowych łatwo się przypala. Gdy pieczeń obrumieniona, włożyć ją do rynki, polać masłem, w którem się rumieniła, wkrajać jedną dużą lub dwie mniejsze cebule, wrzucić dla smaku parę korzonków grzybków, kilka ziarenek pieprzu, kto lubi to jeden listek bobkowy i dusić na wolnym ogniu, pod pokrywą 2-3 godzin, aż będzie miękka. Od czasu do czasu trzeba pieczeń skrapiać zimną wodą, aby się nie przypaliła, a przytem od zimnej wody mięso kruszeje. Na pół godziny przed wydaniem, obsypać pieczeń pół łyżką mąki, można wlać trochę rosołu, a wydając pieczeń, pokrajać w szerokie, cienkie plastry, ułożyć na półmisku i polać przecedzonym sosem. Do pieczeni podaje się kartofle całe, przysmażane lub puree, albo kluski kładzione, makaron włoski i domowy oraz najrozmaitsze jarzyny.

8. Pieczeń wołowa ze śmietaną.
Przyrządza się jak poprzednią; pół godziny przed wydaniem zamiast posypywać mąką, rozbić pół łyżki mąki w kwaterce kwaśnej śmietany, zalać nią pieczeń, niech się tak jeszcze pół godziny poddusi, a po ułożeniu jej na półmisku polać przecedzonym sosem.

9. Pieczeń wołowa z duszonemi ogórkami.
Przyrządza się jak zwykłą duszoną, dodając gdy już zarumieniona dwa lub trzy ogórki kiszone, obrane ze skórki i pokrajane w kostkę. Na półgodziny przed wydaniem zalać kwaterką kwaśnej śmietany rozbitą z pół łyżką mąki i poddusić.

10. Pieczeń wołowa duszona z grzybkami.
Przyrządza się tak jak poprzednia. Zamiast ogórków wrzucić garść szatkowanych, suszonych grzybów, lub kilka całych czapeczek, które potem pokrajać w paski i ułożyć na półmisku na pokrajanej pieczeni.

11. Pieczeń wołowa na dziko.
1,5 klgr. Środkowej zrazowej pieczeni, zbić mocno pałką, oskrobać, włożyć do miski i zalać niezbyt kwaśnym bajcem, to znaczy zagotowaną wodą z octem, cebulą i korzeniami. W zimie niech tak poleży 2-8 dni, w lecie wystarczy 24 godzin. Wyjąwszy z bajcu, nasolić pieczeń półgodziny naprzód, włożyć do rynki na rozpalone masło, pokrajać drobno jedną dużą lub dwie mniejsze cebule, wrzucić kilka korzonków grzybków suszonych, trochę korzeni i dusić pod przykryciem, uważając, aby się ładnie zrumieniła. Skrapiać po trochu zimną wodą, a gdy już miękka, rozbić w kwaterce śmietany ćwierć łyżki mąki, polać pieczeń, niech się trochę jeszcze poddusi, potranżerować w szerokie cienkie plastry, ułożyć na półmisku i polać przecedzonym sosem. Naokoło obłożyć kartoflami przysmażanemi, kluskami kładzionemi lub makaronem.

12. Sztufada (Boeuf a la mode).
Gruby a krótki kawałek pieczeni zrazowej, zbić mocno pałką i zalać przegotowanym bajcem z wody, octu, cebuli i korzeni; niech tak poleży 2-3 dni. Potem mięso obetrzeć w czystą ścierkę, nasolić, opieprzyć i naszpikować gęsto i głęboko słoniną pokrajaną w cienkie paseczki. Włożyć do rondla na rozpalone masło, a gdy się obrumieni, podlać trochę bajcu lub białego wina, dusić pod przykryciem na wolnym ogniu, aż będzie zupełnie miękka. Przed wy daniem obsypać trochę mąką, albo tartą bułką, potranżerować i polać wystudzonem sosem, którego powinno być niewiele. Do takiej pieczeni można podać kapustę czerwoną duszoną na winie, zwykłą kapustę lub kartofle.

13. Sztufada na zimno.
Przyrządza się tak samo jak poprzednia, tylko zamiast bajcu lub wina, lepiej jest podlać kieliszkiem czystej wódki, bo od wódki mięso bardzo kruszeje, a potem skrapiać zimną wodą. Do duszenia zaś dać trochę majeranku, kilka gwoździków, angielskiego ziela i listek bobkowy. Dusić w rynce kamiennej, aby się sztufada nie przypaliła; na koniec posypać tartą bułką, polać masłem i wyjąć na półmisek, aby zastygła. Przed użyciem pokrajać cienko, ubrać półmisek korniszonami i rydzami marynowanemi i podać do octu i oliwy lub do zimnego sosu ostrego (patrz sosy).

14. Pieczeń wołowa "d la Jardiniere".
Kawał gruby zrazówki zbić dobrze pałką, oskrobać, nasolić pół godziny naprzód i obrumienić na rozpalonem maśle. Wziąć dużo jarzyn, marchew, pietruszkę, seler, kalarepę, można i końce od szparagów, jedną cebulę pokrajać w plastry, włożyć trochę na spód rondla, potem dać pieczeń, przykryć resztą jarzyn, zlać masło, na którem się pieczeń rumieniła, dodać szklankę czerwonego wina, trochę korzeni i dusić pod przykryciem, aż będzie miękka. Potem jarzyny i sos przefasować przez sito, polać nim pokrajaną pieczeń na półmisku, a naokoło obłożyć grupami jarzyn, osobno przygotowanemi, jak kalafiorami, marchewką, fasolką, szparagami i innemi.

15. Pieczeń "a la Bordelaise".
Kawał pieczeni, środkowej zrazówki, sparzyć wrzącym bajcem z octu, wody, cebuli i korzeni, posolić pół godziny naprzód, potem obrumienić na rozpalonem maśle, włożyć do rynki i dusić aż do miękkości na czerwonem winie, dodawszy posiekanej pietruszki, marchwi, selera, jedną cebulę, kilka pomidorów lub dwie łyżki marmelady pomidorowej. Sa końcu wlać trochę rosołu, łyżeczkę sosu Cabul i extraktu Maggi, pieczeń po- krajać, ułożyć na półmisku, przefasować sos i polać nim pieczeń.

16. Pieczeń po flamandzku.
1,5 klgr. pieczeni zrazowej zbić mocno pałką, oskrobać, posolić, a obrumieniwszy na rozpalonem maśle, dusić jak zwykle z jarzynami pod przykryciem. Na godzinę przed wydaniem, włożyć do rynki z pieczenią kawałek gotowanej wędzonki, 2 pary kiełbasek, dwie główki podgotowanej włoskiej kapusty, pokrajanej w ćwiartki, wsypać trochę pieprzu, oprószyć mąką, podlać rosołem i dusić dalej pod przykryciem. Przed wydaniem pokrajać mięso w plastry, kiełbaski i wędzonkę w paski, ułożyć mięso w środku półmiska, a naokoło ubrać kapustą, wędzonką i kiełbaskami i oblać przecedzonym sosem. Oprócz tego podać kartofle przysmażane, lub krokiety z kartofli.

17. Pieczeń wołowa zapiekana z pomidorami.
Wziąć zwykłą pieczeń (patrz pieczeń duszona), potranżerować w plastry, ułożyć na półmisku, posypać drobno usiekaną cebulą z szampionami, które wpierw zasmażyć ne maśle z dwiema łyżkami tartej bułki, oblać sosem pomidorowym czystym (patrz sosy), obgarnirować kartoflami i wstawić do gorącego pieca na 20 minut.

18. Pieczeń wołowa z sardelami.
1,5, kilo zrazówki ukrojonej cienko a długo, rozbić na placek uważając jednak, aby dziur nie zrobić, posolić i nasmarować następującym farszem: 1/4 kilo tłustego mięsa wieprzowego, lub jeśli niema wieprzowego to wołowego z dodaniem kawałka słoniny lub szpiku, przepuścić dwa razy przez maszynkę, 4 sardele wymoczone obrać z ości, usiekać, utrzeć z jednem całem jajem i dwiema łyżkami kwaśnej śmietany, dać trochę pieprzu, soli, jedną bułkę namoczoną w mleku, wymieszać to wszystko z mięsem i rozsmarować po pieczeni. Potem pieczeń zwinąć mocno i rozwiązać szpagatem, obrumieniwszy na rozpalonem maśle, dusić z cebulą jak zwykle. Na pół godziny przed wydaniem obsypać mąką i podlać rosołem.

19. Pieczeń huzarska.
Wziąć gruby kawałek pieczeni zrazowej, zbić mocno pałką, można sparzyć wrzącem bajcem, aby skruszała, lub kto nie znosi octu, wlać do duszenia kieliszek spirytusu rozpuszczonego z wodą. Pieczeń obrumienić na maśle i dusić pod przykryciem jak zwykle z cebulą. Na pół godziny przed podaniem, zrobić następujący farsz: Dwie cebule sparzyć i utrzeć na tarku, wymieszać z dwiema łyżkami tartej bułki lub tartego chleba i pół łyżką masła; wyjąć pieczeń, pokrajać w bardzo cienkie ukośne plastry, z których co drugi nie rozcinać do samego końca, a między te nie docięte plastry smarować przygotowanym farszem. Potem włożyć pieczeń w całości na powrót do rynki, posypać mąką, podlać rosołem i dusić jeszcze przez pół godziny. Na półmisek wyłożyć ostrożnie, aby się mięso nie rozleciało; osobno podać duszoną kapustę lub kartofle.

20. Pieczeń zakrawana z chrzanem.
Przyrządzić tak samo duszoną pieczeń jak na huzarską i przełożyć następującym farszem: Utrzeć na tarku cztery łyżki chrzanu, wymięszać z łyżką świeżego masła i z sokiem z pół cytryny. Potem włożyć ją jeszcze na pół godziny do rondla, aby dobrze przeszła chrzanem i wydać polaną własnym sosem.

21. Pieczeń zakrawana z grzybkami.
Udusić tak samo pieczeń jak na huzarską. Osobno ugotować wcześniej garść suszonych grzybków, smakiem z grzybków podlewać pieczeń, a grzybki usiekać drobno i zasmażyć na maśle z dwiema łyżkami tartej bułki. Gdy farsz przestygnie, wbić jedno jajo i smarować pokrajaną pieczeń tak jak huzarską, włożyć do rynki jeszcze na pół godziny, a wydając polać sosem.

22. Pieczeń wołoma zapiekana z parmezanem.
Udusić zwykłą pieczeń zrazową (patrz pieczeń duszona). Gdy już miękka, pokrajać w plastry i smarować każden następującym farszem: Zasmażyć na biało dwie łyżki mąki z łyżką masła, wsypać trzy łyżki tartego parmezanu, rozprowadzić rosołem tak, aby się utworzyła gęsta masa; posmarowane plastry ułożyć jeden na drugim na półmisku, obłożyć włoskim makaronem lub kartoflami, po wierzchu posmarować resztę farszu, polać sosem z pod pieczeni i wstawić do gorącego pieca na pół godziny.

23. Pieczeń zbójecka.
1,5 kilo pieczeni pierwszej krzyżowej czyli biodrowej zbić mocno, posmarować oliwą, obłożyć pokrajaną cebulą, niech tak leży dwie godziny. Pół godziny przed podaniem rozpalić masło aż na bronzowy kolor, posolić pieczeń, opieprzyć, otarzać w mące i szybko zrumienić po obu stronach. Pod koniec wrzucić parę plasterków cebuli, któremi była pieczeń obłożona, a gdy się też przyrumieni, podsypać na koniec łyżki mąki, a potem podlać kilku łyżkami rosołu i karmelem z dwóch kawałków cukru. Skoro się sos zaciągnie, wstawić jeszcze pieczeń do pieca na 10 minut, uważając, aby się nie przypiekła; w środku powinna być różowa. Podając, pokrajać w cienkie plastry, a sos przecedzić i polać pieczeń na półmisku. Można do niej podać kartofelki, grzybki lub inne jarzyny.

24. Pieczeń z rożna.
Mięso zarówno jak i drób pieczone na rożnie jest najsmaczniejsze. Dlatego na wsi, gdzie drzewo jest własne i piec odpowiednio urządzony do palenia pod kominem, wszelkie pieczenie jak: wołowa, cielęca, barania, polędwica i drób powinny się piec na rożnie. W mieście w nowszych kuchniach mamy już także urządzenia do pieczenia na rożniu. Ładny kawałek pieczeni pierwszej krzyżowej czyli biodrowej lub befsztykowej, zbić mocno pałką, posmarować oliwą, skropić cytryną i obłożyć cebulą; niech tak leży 2-3 godzin. Na godzinę przed podaniem posolić pieczeń, nadziać ją na rożen i piec na bardzo gwałtownym ogniu, powoli obracając i często smarując piórkiem zmaczanem w roztopionem maśle; pod spód podstawić brytwankę, aby sos na nią ściekał. Gdy pieczeń już zrumieniona obsypać ją mąką, a gdy trochę przyschnie, jeszcze parę razy masłem posmarować. Pieczeń w środku powinna być mocno różowa, dlatego należy podkładać twarde drzewo, aby był duży i silny płomień. Cieńsza pieczeń będzie gotowa, za 30-40 minut grubsza potrzebuje 40-50 minut. Podając zdjąć pieczeń z rożna, potranżerować w cienkie plastry, obłożyć jarzynami lub kartoflami i polać sosem, który, ściekał na brytwannę.

25. Polędwica z rożna.
Polędwicę wołową oczyścić z łoju, wyżyłować, naszpikować słoniną, posmarować oliwą, a przed samem pieczeniem nasolić. Gdy ogień z drzewa już silnie rozpalony najwyżej 40-50 minut przed podaniem, nadziać ją na rożen i obracając wolno smarować często piórkiem maczanem w roztopionem maśle. Pod spodem podstawić brytwankę, aby sos na nią ściekał. Ogień z twardego drzewa powinien być bardzo silny, aby się mięso prędko zrumieniło, całą soczystość w sobie zachowało i by wewnątrz polędwica była różowa. Pod koniec obsypać ją mąką, gdy ta przyschnie, posmarować jeszcze parę razy masłem, a zdjąwszy z rożna pokrajać w ukośne plastry, ułożyć na półmisku, ugarnirować różnemi jarzynkami jak: kalafiory, groszek zielony, grzybki, rydze, fasolka szparagowa, kapusta brukselka, bulwy, duszone pomidory itd. i polać sosem, który z niej ściekał.

26. Polędwica naturalna po angielsku z pieca.
Kto nie ma rożna w domu, może przyrządzić polędwicę jak poprzednią a zamiast piec na rożnie, obrumienić ją z wszystkich stron na bardzo silnym ogniu na brytwance, potem obsypać lekko mąką, polać masłem i wstawić do gorącego pieca na 10-15 minut próbując, aby w środku była mocno różowa. Potranżerować tak samo jak po przednią.

27. Polędwica z maderą i truflami.
Podaje się ją dwojako, albo duszoną w sosie, albo po angielsku, to znaczy upieczoną na rożnie lub w piecu jak poprzednią, a sos maderowy lnb na wykwintne przyjęcie truflowy (patrz sosy) osobno w sosyerce. Jeśli polędwica ma być duszoną, to należy ją też naszpikować słoniną, obrumienić na wierzchu na rozpalonem maśle, a potem zalać w rondlu sosem maderowym i dusić pod przykryciem 20-25 minut. Jeśli ma być zupełnie wypieczoną, przed podaniem potranżerować ją w ukośne plastry, ułożyć na półmisku, ugarnirować różnemi jarzynkami i krokietami z kartofli, polać trochę sosem, a resztę podać oddzielnie w sosyerce.

28. Polędwica "a la Godard".
Jest to zwykła polędwica upieczona po angielsku, którą garnirowaną jak poniżej podawać można na najwykwitniejszych przyjęciach. Pokrajaną polędwicę ułożyć na półmisku na postumencie z chleba lub z tartych kartofli, a wkoło ugarnirować glasowanem mleczkiem cielęcem, mózgiem, dużemi knelami z cielęciny ubieranemi truflami, całemi pieczarkami duszonemi i koguciemi grzebieniami. Grzebienie kogucie ubiera się w ten sposób: powycinać w grzebieniu okrągłe dziureczki, a powstawiać w te miejsca, trufle, ozór wędzony i korniszony (co wygląda jak korona z drogiemi kamieniami). Grzebienie te można powstawiać w te duże knele, których powinno być ze 6, albo powbijać je na srebrne szpadki i stojąco umieścić. Ubraną gustownie polędwicę polać sosem maderowym.

29. Polędwica wołowa "a la Colbert".
(Przepis od nadwornego kucharza w Wiedniu). Wyżyłowaną i oczyszczoną polędwicę posolić, posmarować oliwą, obłożyć pokrajanemi w plasterki pomidorami, kalarepą oraz sparzonemi listkami zwykłej kapusty, obwinąć bawełną, włożywszy na rozpalone masło, piec w piecu na bardzo silnym ogniu przez dobre pół godziny często ją polewając własnym sosem. Przed podaniem pokrajać w plastry i obłożyć jarzynami z któremi się piekła.

30. Polędwica wołowa "a la Wellington".
(Przepis od nadwornego kucharza w Wiedniu). Przygotować ciasto francuskie (patrz paszteciki). Oczyszczoną i powyżyłowaną polędwicę opieprzyć, posolić, posmarować drobno usiekanemi szampionami z cebulką i zieloną pietruszką uduszonemi w maśle i zawinąwszy ją dość luźno w przygotowane francuskie ciasto, wstawić do gorącego pieca na 35-40 minut. Podając pokrajać, ostrym nożem w dość grube plastry, aby się ciasto nie rozleciało, a w sosyerce podać sos maderowy lub truflowy.

31. Polędwica "a la Krejcik".
(Przepis od nadwornego kucharza w Wiedniu). Wyżyłowaną polędwicę natrzeć solą, pieprzem i musztardą francuską i postawić w zimnem miejscu przez dwie godziny. Potem obrumienić ją na rozpalonem maśle i wystudzić. Tymczasem usiekać drobno lub przepuścić przez maszynkę 1/2 kilo upieczonej wieprzowiny lub cielęciny z kilkoma uduszonemi z masłem i cebulą pieczarkami i z dwiema ugotowanemi główkami włoskiej kapusty, z której odjąć kilka większych wierzchnich liści. Dodać trochę pieprzu, soli, zielonej usiekanej pietruszki i jedno całe jajo. Farszem tym posmarować polędwicę obłożyć pozostawionemi liśćmi z kapusty, a na wierzchu plasterkami słoniny, obwiązać szpagatem i piec w gorącym piecu przez dobre pół godziny. Podając szpagat odrzucić, pokrajać polędwicę ostrym nożem i polać własnym sosem.

32. Polędwica po napoleońsku.
(Przepis od nadwornego kucharza w Wiedniu). Poszatkować dużo jarzyn i cebuli, obłożyć niemi na brytwannie posoloną polędwicę, dodać łyżkę masła, trochę pieprzu, korzeni, tymianku i skórki cytrynowej i piec w piecu, polewając często własnym sosem. Gdy na wpół upieczona, obsypać ją mąką, włożyć garść wysuszonych kaparów i polawszy suto śmietaną, piec dalej aż będzie zupełnie wysmażona i miękka. Wtedy pokrajać ją w ukośne plastry, przekładając każden talarkami gotowanych kartofli; do sosu dodać trochę soku z cytryny, przefasować przez sito i polać polędwicę.

33. Polędwica "a la Duchesse".
(Przepis od nadwornego kucharza w Wiedniu). Wyżyłowaną i posoloną polędwicę naszpikować naprzemian paskami słoniny, trufli i szynki, a zawinąwszy w cienkie plastry słoniny, ułożyć w rondlu. Wkrajać jedną marchew, pietruszkę i cebulę, dodać trochę korzeni, podlać szklanką bulionu i szklanką białego wina i dusić pod przykryciem na silnym ogniu. Po pół godzinie odjąć słoninę, w której polędwica była obwiązana, obsypać lekko mąką, dodać kieliszek madery, a poddusiwszy jeszcze przez pół godziny, potranżerować polędwicę w plastry, obłożyć krokietami z kartofli i innemi jarzynkami, a sos przefasować przez sito i polać nim mięso, lub podać osobno w sosyerce.

34. Polędwica pieczona w kartoflanem cieście.
Oczyszczoną i wyżyłowaną polędwicę skropić cytryną i posmarować oliwą; niech tak poleży na lodzie od 6-10 -ciu godzin. Przed użyciem wytrzeć ją do sucha w serwetę i posolić. Przygotować ciasto następujące: Dwa litry ugotowanych kartofli utrzeć z masłem, przefasować przez sito, posolić, opieprzyć, wsypać trzy łyżki mąki, wbić cztery całe jaja, wyrobić razem, a roztoczywszy placek na półtora centymetra gruby zawinąć w to ciasto polędwicę, posmarować naokoło rozbitem jajkiem i wstawić na blasze do bardzo gorącego pieca na 45 minut, polewając często masłem. Potem pokrajać w dość grube plastry, ułożyć w całości na półmisku, a osobno podać w sosyerce sos maderowy, "Bearnaise", lub ,,Bordelaise". Polędwica powinna być w środku różowa. Jeśli się ciasto kartoflane zbyt szybko przyrumienia, należy je przykryć z wierzchu tłustym papierem.

35. Polędwica duszona ze śmietaną.
Oczyszczoną z łoju i wyżyłowaną polędwicę posmarować oliwą, obłożyć plasterkami cytryny i jarzyn, niech tak poleży parę godzin. Potem ją posolić, obrumienić na rozpalonem maśle, a włożywszy do rondla, zalać pół litrem kwaśnej śmietany, w której rozbić pół łyżeczki mąki i dusić pod przykryciem dobre pół godziny. Polędwicy nie powinno się nigdy dusić dłużej jak 1/2 godziny, bo traci soczystość. Tak przyrządzoną pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku, polać sosem i naokoło ugarnirować kartofelkami, jarzynkami lub włoskim makaronem.

36. Polędwica na dziko.
Oczyszczoną i wyżyłowaną polędwicę zalać przegotowanym zimnym bajcem z wody z octem, cebulą i korzeniami. Niech tak poleży przez 12 godzin. Przed użyciem posolić ją, naszpikować słoniną i udusić tak samo, jak poprzednią, dolawszy dla ostrości kilka łyżek bajcu. Ugarnirować ją krokietami z kartofli, lub makaronem albo podać osobno buraczki.

37. Polędwica po portugalsku.
Przygotowaną jak poprzednio polędwicę obrumienić na maśle i włożyć do rondla na uduszone już wprzód pokrajane w kostkę jarzyny jak: marchew, pietruszkę, seler, kalarepkę, trochę groszku zielonego, fasolki szparagowej pokrajanej ukośnie i kilka uduszonych i przefasowanych pomidorów. Dodać jeszcze pół szklanki czerwonego wina i dusić z temi jarzynami dobre pół godziny. Potem obsypać polędwicę mąką, wlać łyżeczkę sosu Cabul i extraktu Maggi, a gdy się sos zaciągnie potranżerować ją w ukośne plastry, na półmisku obłożywszy jarzynkami z któremi się dusiła, polać przecedzonym sosem.

38. Polędwica "a la Strogonow".
Oczyszczoną z łoju i wyżyłowaną polędwicę zalać przygotowanym bajcem z wody, octu, korzeni i cebuli, niech tak poleży 12 godzin. Potem wytrzeć ją do sucha, obrumienić ją na maśle, włożyć do rondla, dodać pół sparzonej i utartej na tarku cebuli, kawałek drobno pokrajanej słoniny, trzy wymoczone obrane z ości i posiekane sardele, podlać bulionem i dusić dobre pół godziny. Na końcu wlać pół litra kwaśnej śmietany rozbitej z łyżeczką mąki, wrzucić garść kaparów, dodać łyżeczkę sosu Cabul, niech się jeszcze poddusi z 5 minut, a potem potranżerować zgrabnie polędwicę, ułożyć na półmisku, ugarnirować kartofelkami wydrążonemi lub krokietami z kartofli, kalafiorami i makaronem.

39. Polędwica po neapolitańsku.
Ugotować pół funta makaronu włoskiego, wymieszać go z masłem i parmezanem i wyłożyć nim spód i boki formy blaszanej, którą wpierw masłem wysmarować i bułką wysypać. W środek włożyć farsz przygotowany z mięsa wieprzowego lub z wątróbki cielęcej duszonej i zmielonej na maszynce z jedną namoczoną bułką, kawałkiem surowego masła i surowem jajem, na wierzch dać warstwę makaronu, przykryć formę i wypiec przez godzinę w niezbyt gorącym piecu. Tymczasem upiec na rożniu lub w piecu pół oczyszczonej polędwicy, a wyrzuciwszy wypieczony makaron na okrągły półmisek, pokrajać polędwicę w cienkie plastry, obłożyć naokoło i oblać sosem pomidorowym czystym (patrz sosy).

40. Polędwica faszerowana.
Posiekać kilkanaście pieczarek, pół sparzonej cebuli i udusić na maśle, dodawszy pod koniec dwie łyżki tartej bułki. Pół oczyszczonej z łoju polędwicy przekroić wzdłuż nie docinając do końca, aby się obydwie połowy z sobą trzymały, posolić, rozpłaszczyć trochę pałką, posmarować tym farszem, złożyć na powrót, związać mocno bawełną, otarzać w mące i obrumienić na silnym ogniu. Potem złożyć polędwicę do rondla, obsypać jeszcze raz mąką, podlać mocnym bulionem i kieliszkiem madery i dusić przez pół godziny pod przykryciem. Odrzuciwszy bawełnę potranżerować polędwicę na cienkie plastry, oblać sosem i ugarnirować jarzynkami lub kartoflami o dowolnej formie.

41. Filet saute z maderą i szampionami.
Filetami nazywamy polędwicę pokrajaną na surowo w plastry, obsmażoną i polaną sosem. Przygotować sos maderowy z pokrajanemi w grube talarki szampionami (patrz sosy). Osobno przygotować grubości małego palca okrągłe grzanki z bułek usmażone na maśle i wysuszone w piecu. Przed samem podaniem pokrajać kawałek polędwicy ze środka, oczyszczonej z żył i z łoju w plastry grubości dwu centymetrów, posolić je i smażyć na mocno rozpalonem maśle przy silnym ogniu, aby z obu stron były rumiane, a w środku krwawe. Ułożyć na półmisku grzanki dwoma rzędami obok siebie, a na każdą grzankę położyć jeden usmażony befsztyk, na wierzch dać po kilka szampionów wyjętych ze sosu i oblać sosem maderowym. Po bokach można ugarnirować kartoflami wykrawanemi, lub krokietami z kartofli, a resztę sosu podać w sosyerce.

42. "Filet mignon" z sosem pomidorowym.
Przyrządzić jak do poprzednich grzanki z bułki i usmażyć takie same filety z polędwicy. Przedtem jednak przygotować sos czysty pomidorowy (patrz sosy), dodawszy do niego tęgiego bulionu, łyżeczkę sosu Cabul i extraktu Maggi. Sos powinien być gęsty. Ułożyć na półmisku grzanki dwoma rzędami, na każdej grzance usmażony befsztyk ubrać siekaną pietruszką, a po bokach krokietami z kartofli, podlać połową sosu, a resztę podać osobno w sosyerce.

43. "Filet a la Rossini".
Przygotować grzanki i usmażyć filety jak powyżej z szampionami. Ułożyć na półmisku grzanki, na grzanki dać filety, na każdym filecie na wierzchu położyć po kwadratowym kawałeczku pasztetu z gęsich wątróbek, a na pasztecie plasterek ugotowanego trufla. Na spód półmiska nalać trochę sosu maderowego, a resztę podać w sosyerce. Takie filety podają się na wykwintne przyjęcia, a wtedy można jeszcze do każdego wbić srebrną szpadkę i półmisek naokoło ładnie ugarnirować francuskiemi pasztecikami, krokietami z kartofli i knelkami z drobiu.

44. "Tournedos a la Batty".
Podaje się do wykwintnych śniadań. Porobić małe beefsteaki z polędwicy, wyciąć z bułek okrągłe grzaneczki na dwa ctm. wysokie, ponacinać brzegi, aby po usmażeniu można było wyjąć środki, zostawiając gniazdko. Wątróbkę gęsią usmażyć na patelni z cebulką, posolić, przy końcu podlać maderą i przetrzeć przez sito dodawszy trochę pieprzu i korzeni. Następnie tym farszem napełnić grzaneczki. Usmażone na wpół beefszteaki pokłaść na grzaneczki, poukładać na półmisku, polać sosem bulionowym i posypać uszatkowanemi truflami.

45. Befsztyk po angielsku.
Befsztyki najlepsze są z polędwicy, można je jednak robić i z pierwszej krzyżowej tj. biodrowej. Oczyścić kawałek polędwicy z łoju i z żył, tak samo wybrać kawałek mięsa ze środka pierwszej krzyżowej, aby było nie dzielące i bez żył, pokrajać w kawałki grubości dwóch centymetrów, polędwicy nie rozbijać wcale, bo jest miękka, z krzyżowej rozbić trochę pałką i nadać okrągłą formę. Łyżkę masła rozpalić mocno na miedzianej brytwannie lub żelaznej pobielanej patelni, przed samem wrzuceniem posolić befsztyki, lekko oprószyć mąką i smażyć na silnym ogniu. Gdy się z jednej strony zrumienią, obrócić ostrożnie na drugą, nie dziurawić widelcem, aby soku nie puściły i układać na półmisku. Befsztyki powinny być pulchne, ładnie zrumienione, a w środku mniej lub więcej różowe wedle gustu. Kto woli więcej wysmażone, po obrumienieniu ściągnąć z silnego ognia, aby powoli doszły. Osobno uskrobać chrzanu, ułożyć na dwóch końcach półmisku, a masłem na którem się smażyły polać befsztyki.

46. Befsztyk a la Chateaubriand.
Te befsztyki muszą być tylko z polędwicy i to ze środka z najlepszej jej części. Ukroić plastry na dwa centymetry grube, przed samem smażeniem posolić i rzucać na rozpalone masło, aby się prędko zrumieniły z jednej i drugiej strony, a w środku były krwawe. Przedtem usiekać zielonej pietruszki, wymięszać ją z masłem śmietankowem, które urobić na cegiełkę, zamrozić w lodzie, a potem krajać kwadratowe plasterki, układać na talarkach cytryny i położyć po jednym na każdym usmażonym befsztyku.

47. Befsztyk z cebulą.
Posolić befsztyki z polędwicy lub pierwszej krzyżowej, (biodrowej) dwie cebule pokrajać cienko i wrzucić na rozpalone masło. Gdy się cebula zrumieni na jasno żółty kolor, ściągnąć ją na brzeg brytwanny, a rozpaliwszy mocniej masło, wrzucać przygotowane befsztyki, które w ostatniej chwili posolić i lekko mąką obsypać. Zrumienić je po obu stronach, a potem wyjąć, układać na półmisku, na każden befsztyk położyć trochę cebuli i polać masłem. Po bokach dać puree z kartofli lub kartofle przysmażone.

48. Befsztyk z jajem.
Usmażyć, befsztyki z polędwicy lub z pierwszej krzyżowej, tak jak podałam przy befsztyku po angielsku. Na osobnej patelni lub formie od dołków usmażyć tyle jaj kładzionych, ile befsztyków, uważając, aby się tylko białko ścięło, a żółtko pozostało miękkie; na każdy, befsztyk na półmisku położyć po jednem jajku.

49. Befsztyk skrobany dla chorych.
Z kawałka polędwicy lub pierwszej krzyżowej, uskrobać nożem tyle mięsa, ile potrzeba na befsztyk, posolić, zrobić okrągły befsztyk, lekko mąką oprószyć i smażyć na rozpalonem maśle dłużej lub krócej, stosownie do tego, czy chory chce mieć angielski lub całkiem wysmażony befsztyk.

50. Befsztyk po tatarsku na surowo.
Dla ludzi niedokrewnych i cierpiących na brak apetytu taki befsztyk może być bardzo zalecony. Z oczyszczonej z tłuszczu i z żył polędwicy lub pierwszej krzyżowej (biodrowej), uskrobać nożem tyle mięsa, wiele się chce mieć befsztyków. Dodać drobno usiekanej cebulki lub szalotek, trochę pieprzu, soli i urobić okrągłe befsztyki. W każdym wygnieść w środku zagłębienie i wpuścić w nie po jednem surowem żółtku, a naokoło ubrać garniturem z drobno pokrajanych korniszonów, grzybów lub rydzów marynowanych, rzodkiewki i kaparów. Kto woli ostrzejszy befsztyk, można go jeszcze polać oliwą rozrobioną z łyżeczką musztardy.

51. Befsztyk po hambursku.
Wziąć kawałek oczyszczonej z żył i tłuszczu polędwicy i pokrajać na 2 befsztyki na grubość dwóch centymetrów, posmarować oliwą i posolić. Natychmiast rozpalić masło, wrzucić pokrajaną w plasterki cebulkę, a gdy się zacznie rumienić ściągnąć cebulę na bok, a kłaść befsztyki i rumienić po obu stronach. Równocześnie położyć obok łyżkę duszonych w maśle grzybów, po drugiej stronie kilka kartofli ugotowanych, a po przeciwległych końcach wpuścić ostrożnie po jednem jajku. Gdy się białko zetnie, polać wszystko rozpuszczonym bulionem i podać mu stół razem z patelnią, która powinna być bez rączki. Całe to smażenie i przygotowanie powinno być szybko wykonane, aby mięso wewnątrz pozostało różowe i soczyste. Jest to bardzo smaczne po- danie befsztyku dla dwóch osób; na więcej osób nie da się wszystko jednocześnie usmażyć.

52. Befsztyk po francusku.
Kawałek oczyszczonej z łoju i wyżyłowanej polędwicy pokrajać w kawałki grubości 1,5 palca, zmaczać je w oliwie, złożyć jeden na drugim na talerzu, niech tak parę godzin poleżą. Potem posolić, a ułożywszy na ruszcie, piec przy silnym ogniu przez 10 minut, przesuwając je parę razy. Gdy gotowe, na półmisku dać na każden kawałek masła szczypiórkowego (patrz w spisie sosów) i ubrać drobnym chrzanem.

53. Befsztyki z masłem sardelowem.
Przygotować i usmażyć befsztyki po angielsku (patrz wyżej), a na półmisku ułożyć na każdym po kawałeczku masła sardelowego (patrz na końcu sosów).

54. Roastbeef po angielsku.
Kawałek większy lub mniejszy roastbeefu odjąć od spodnich kości żebrowych, zdjąć z wierzchu skórę, chyba że jest bardzo tłusta, to można odkroić tylko grubszą, żyłowatą część od góry, a dolna pozostawić przy mięsie. Zbić mocno pałką, posmarować oliwą, obłożyć cebulą i jarzynami, i pozostawić na lodzie na cały dzień lub przynajmniej na parę godzin aby skruszał. Nigdy jednak roastbeef pieczony tego samego dnia nie będzie tak miękki i smaczny. Posolić go w ostatniej chwili, aby nie stwardniał, oprószyć mąką, i obrumieniwszy z wszystkich stron przy silnym ogniu na mocno zrumienionem maśle, wstawić do gorącego pieca na 10-15 minut. W środku powinien być zupełnie różowy, bo inaczej będzie twardy. Potranżerować go jak najcieniej, ułożyć na półmisku, oblać własnym sosem i ugarnirować różnemi jarzynkami. Roastbeef taki jest też doskonały na zimno do sosów ostrych tatarskiego lub musztardowego (patrz sosy).

55. Roastbeef duszony.
Kawałek roastbeefa przygotować jak powyżej, obrumienić tak samo na rozpalonem maśle, a potem ułożywszy do rondla, podlać trochę rosołem lub bulionem i kieliszkiem madery, albo szklanką czerwonego wina i dusić pod przykryciem 2 godziny lub dłużej, aż będzie zupełnie miękki. Przed wydaniem oprószyć lekko mąką, a gdy się sos zaciągnie, potranżerować w cienkie plastry i ugarnirować na półmisku różnemi jarzynkami.

56. Rumsztyk (Rumsteak).
Rumsztyk robi się z mięsa roastbeefowego. Ukroić z roastbeefu plaster mięsa, gruby na dobry palec, odkroić z kości i skóry, rozbić dobrze pałką, a przed samem smażeniem posolić, lekko mąką obsypać i smażyć tak samo jak beefsztyk na mocno rozpalonem maśle, aby się prędko z wierzchu zrumienił, a w środku pozostał soczysty i krwawy. Rumsteak musi być podany po angielsku, gdyż zanadto wysmażony będzie twardy. Na wierzchu można położyć plasterek cytryny, a na nim kawałeczek masła sardelowego lub szczypiórkowego i garnirunek z jarzyn naokoło, albo wyborny jest z kartofelkami przysmażonemi lub "pommes frites" i z sosem "Bearnaise", "Bordelaise" (patrz sosy) lub tylko skropiony "Worchester" sosem.

57. "Entre-cote" czyli kotlet wołowy.
Entre-cote jest dobry tylko z grubego tłustego wołu. Odciąć wiele się chce kotletów od przodu z kostką na 2 ctm. grubych, (zwykle tylko kilka pierwszych z kroju jest ładnych, nie dzielących się), rozbić pałką, a przed samem smażeniem obsypać lekko mąką i smażyć na bardzo rozpalonem maśle, aby się szybko z wierzchu obrumieniły, a wewnątrz pozostały soczyste i krwawe. Kostki zawinąć w papiloty z fryzowanego papieru, a na wierzchu położyć plasterek cytryny, a na nim kawałek masła sardelowego lub szczypiórkowego, albo polać sosem "Bearnaise" lub "Bordelaise" i obłożyć naokoło kartofelkami w dowolnej formie.

58. Rozbratel z cebulą.
Rozbratle robią się z mięsa kotletowego od przodu. Pokrajać kotlety po 1/4 klgr. wagi, rozbić je cienko, odciąć kości, pozostawiając tylko małą kostkę u góry, a przed smażeniem posolić. Na rozpalone mocno masło kłaść rozbratle jeden koło drugiego, a na boku patelni wrzucić pół cebuli cienko poszatkowanej. Gdy się rozbratle zrumienią, wyjąć je, nie smażąc dłużej nad 5-6 minut, aby były soczyste; cebulę kto woli dobrze zrumienioną, jeszcze trochę podsmażyć, ułożyć ją na rozbratlach, a z boku ugarnirować przysmażanemi kartoflami lub jarzynami i grzybkami duszonemi. Osobno można podać ogórki kiszone.

59. Rozbratle duszone.
Pół funtowe rozbratle wyżyłować, rozbić pałką, trochę opieprzyć, posolić i obsypać mąką. Całą cebulę, wprzód sparzoną pokrajać cienko, rozpalić łyżkę masła w kamiennej rynce, ułożyć w niej rozbratle, przesypując pokrajaną cebulą i dusić na wolnym ogniu, aż się dobrze zrumienią. Potem obsypać jeszcze mąką, podlać rosołem, a kto chce, aby były smaczniejsze, można dodać pół szklanki czerwonego wina, pół łyżeczki sosu Cabul i Maggi i dusić jeszcze tak długo, aż rozbratle będą zupełnie miękkie. Potem ułożyć na półmisku, polać sosem i podać z kartoflami, albo z jaką inną jarzyną.

60. Rozbratle duszone z sardelami.
Tak samo przyrządzają się jak poprzednie, dodać tylko do duszenia, (licząc po jednemu na rozbratel) a wymoczone, obrane z ości i drobno usiekane serdele. Na kwadrans przed wydaniem zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, niech się w niej jeszcze podduszą, potem ułożyć na półmisku, polać przecedzonym sosem, a osobno podać kartofle, kluski lub jaką kaszę.

61. Rozbratle chłopskie po bawarsku.
Są wyborne na skromny codzienny obiad. Nauczyłam się ich w Wiedniu. Pokrajać z jednego kilograma kotletów wołowych sześć rozbratli, rozbić bardzo cienko, posolić, nałożyć w środek surowych kartofli pokrajanych w drobną kostkę lub talarki i wymieszanych z usiekanemi okrawkami z szynki (na 6 rozbratli trzeba wziąć 15 dkgr. okrawków). Zwinąć rozbratle, obwiązać bawełną, włożyć do rynki, w której wprzód zasmażyć łyżkę masła z drobno poszatkowaną cebulą, na spód dać dużo pokrajanej cienko włoszczyzny, trochę korzeni i dusić wolno dwie godziny podlewając rosołem. Gdy się rozbratle obrumienią, wyjąć je, odrzucić bawełnę, sos z jarzynami przefasować przez sito, wlać do niego kilka łyżek kwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyżką mąki, włożyć rozbratle na powrót do rynki, zalać tym sosem, a poddusiwszy jeszcze z 10 minut wydać na stół. Osobno podać kluski kładzione, knedle lub kartofle przysmażone.

62. Rozbratle zapiekane z pieca.
Usmażyć rozbratle jak wyżej (patrz rozbratle z cebulą), ułożyć na półmisku, polać sosem beszamelowym (patrz sosy), do którego można dodać kto lubi siekanego szczypiorku, obłożyć kartoflami, posypać parmezanem, polać masłem z bułeczką i wstawić na 15 minut do gorącego pieca.

63. Rozbratle duszone z pieczarkami.
Rozbić i posolić pokrajane rozbratle, ułożyć je do rądla, przekładając plasterkami słoniny posypać siekaną cebulą i pokrajanemi pieczarkami, dodać pół łyżki masła i dusić na wolnym ogniu aż się zrumienią, podlewając po trochu rosołem. Gdy sos nabierze koloru, wlać kilka łyżek kwaśnej śmietany podprawionej pół łyżeczką mąki, niech się jeszcze wysadzi, a jeśli za gęsty dodać trochę rosołu; ułożyć rozbratle na półmisku, przykryć z wierzchu pieczarkami i słoniną, w której się dusiły i polać sosem. Podać do nich kartofle, kluski kładzione lub knedle.

64. Zrazy polskie zawijane.
1,5 kilo pieczeni zrazowej lub pierwszej krzyżowej (biodrowej) pokrajać na podłużne kawałki, wyżyłować, rozbić na cienkie plastry, posolić, popieprzyć i posmarować następującym farszem: Upiec jedną cebulę, utrzeć ją na tarku lub posiekać bardzo drobno, wymięszać z łyżką masła i dwoma łyżkami tartej bułki, potem zrazy zwinąć, ułożyć ciasno w rondlu na rozpalonem maśle, obrumienić naokoło i podlewając po trochu rosołem dusić na wolnym ogniu. Na pół godziny przed wydaniem obsypać mąką, zalać tyle rosołu, aby było dość sosu, wysadzić go i podać zrazy z kaszą hreczaną prażoną lub kaszą jęczmienną. Zrazy nie powinny się dusić dłużej jak 1,5 godziny.

65. Zrazy bite z kaszą.
Z pieczeni zrazowej lub z pierwszej krzyżowej pokrajać kwadratowe kawałki wielkości dłoni, wyżyłować je, rozbić cienko, urobić okrągłe befsztyki, posolić, popieprzyć i obsypawszy mąką obrumienić na rozpalonem maśle. Potem ułożyć je w rynce, dodać pół cebuli drobno pokrajanej, parę grzybków suchych i skrapiając po trochu zimną wodą lub rosołem dusić przez 1,5 godziny na wolnym ogniu. Jeśli sos jest za rzadki posypać jeszcze trochę mąką, uważając aby było dużo sosu. Osobno wygotować na sypko kaszę hreczaną, drobną krakowską lub jęczmienną, okrasić ją słoniną i podać do zrazów.

66. Zrazy na parze.
1,5 kilo pierwszej krzyżowej (biodrówki) lub środkowej zrazowej, pokrajać w plastry, zbić mocno, posolić i opieprzyć. Kawałek młodej słoniny pokrajać cienko, wyłożyć nią spód rynki glinianej, potem kłaść zrazy przesypując drobno usiekaną cebulą i mąką i przekładając plasterkami cytryny bez skórki i bez pestek. Dodać łyżkę masła, zalać szklanką zwykłego piwa i pół szklanką wody, przykryć szczelnie rynkę, zalepić brzegi ciastem i wstawić do pieca na 1,5 godziny. Podać można do tych zrazów kartofelki przysmażane, lub kaszę.

67. Zrazy siekane.
Kilo mięsa zrazówki, lub białej pieczeni (skrzydła) przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwiema umoczonemi i wyciśniętemi bułkami, (można dodać trochę słoniny lub szpiku, a będą zrazy smaczniejsze). Wbić jedno całe jajo, dać trochę pieprzu, soli, pół cebuli usiekanej i usmażonej na maśle, wymięszać wszystko razem, zrobić okrągłe podłużne zrazy, otarzać w mące i obrumienić na rozpalonem maśle; potem ułożyć w rynce, poprószyć jeszcze mąką, skrapiać rosołem lab smakiem z grzybków i dusić na wolnym ogniu przez godzinę.

68. Zrazy z grzybami i ze śmietaną.
Zrobić zrazy i obrumienić tak jak zrazy bite (patrz wyżej). Osobno ugotować trochę suchych grzybów, pokrajać je w paseczki i przełożywszy niemi zrazy w rynce, dusić na wolnym ogniu podlewając smakiem z grzybów. Po pół godzinie duszenia, wrzucić do zrazów sporo kartofli pokrajanych w talarki i sparzonych ukropem, niech się tak razem duszą, a gdy są już prawie miękkie, wlać ćwierć litra śmietany kwaśnej rozbitej z pół łyżeczką mąki, zagotować razem przez 5 minut i wydać. Zrazy takie podają się na stół razem z rynką, można je robić w niklowej lub kamiennej rynce i wtedy należy obwiązać takową białą serwetą.

69. Zrazy z kapustą.
Zrobić zrazy jak zwyczajne bite z mięsa zrazowego lub pierwszej krzyżowej, obrumienić z cebulą na maśle, potem ułożyć w rynce jeden obok drugiego, na każden nałożyć grubą warstwę kiszonej ugotowanej i zaprawionej kapusty, na kapustę dać kawałek wędzonki gotowanej, podlać rosołem lub bulionem i nie ruszając dusić tak na ruszcie w piecu pod przykryciem przez godzinę.

70. Zrazy na prędce.
Kto chce mieć na poczekaniu zrazy w 15 minut, podaję tu sposób. Porobić małe okrągłe zraziki z pierwszej krzyżowej, zbić mocno, posolić i popieprzyć. W kamiennej rynce zasmażyć na mocno rumiany kolor łyżkę masła z utartą odparzoną cebulą, ułożyć zrazy obsypane mąką i mieszać je ciągle trzymając na silnym ogniu, aby się nie przypaliły. Gdy się zrumienią zatrzepać jeszcze mąką, podlać bulionem lub rosołem, zagotować raz i wydać. Smażyć nie powinny się dłużej nad 10 minut, bo stwardnieją.

71. Zrazy duszone na winie.
Kawałek polędwicy lub pierwszej krzyżowej pokrajać w kawałki, rozbić pałką od mięsa, opieprzyć, osolić i obsmażyć szybko z obu stron na rozpalonem maśle, potem ułożyć je w rynce, na to samo masło wrzucić cienko pokrajaną cebulę, a gdy się zacznie rumienić, wsypać pół łyżki mąki, rozprowadzić pół szklanką czerwonego wina i pół szklanką rozpuszczonego bulionu i polać tym sosem zrazy. Niech się 5 minut duszą nie dłużej, bo będą twarde, podać do nich kartofle przysmażane lub "pommes frites".

72. Zrazy po holendersku.
Pokrajać kawałek polędwicy, lub pierwszej krzyżowej (bsfsztykowej) na podłużne plastry, rozbić je dobrze pałką i posmarować następującym farszem: 4 sardele licząc na 1 funt mięsa, wymoczyć, obrać z ości, usiekać i przetrzeć przez sito. Utrzeć łyżkę masła lub kawałek szpiku z jedną namoczoną w mleku bułką i z sardelami. Potem zwinąć ciasno zrazy, obrumienić na rozpalonem maśle, złożyć do rynki, skroić drobno jedną cebulę, zalać rosołem i dusić, aż będą miękkie. Przed wydaniem wsypać do sosu trochę usiekanej skórki cytrynowej, zielonej pietruszki, wcisnąć soku z cytryny, wlać kilka łyżek śmietany rozbitej z pół łyżeczką mąki, trochę extraktu Maggi'ego i sosu Cabul i podać z kartofelkami. Zrazy te są bardzo ostre i smaczne.

73. Zrazy zwijane "a la Radecki".
Porobić zrazy podłużne z polędwicy lub z pierwszej krzyżowej, posolić, popieprzyć i nasmarować następującym farszem: Posiekać drobno kilkanaście pieczarek i dwie duże cebule udusić je na maśle, dodać garść siekanego kopru, i 2 łyżki tartej bułki. Potem posmarować zrazy, zwinąć mocno, związać nitkami, które przy wydaniu odrzucić. obrumienić je na rozpalonem maśle, ułożyć w rynce, podsypać trochę mąką, wkroić jeszcze kilka pieczarek, zalać bulionem i kieliszkiem madery lub szklanką czerwonego wina i dusić na wolnym ogniu aż będą miękkie.

74. Zrazy "a la Nelson".
Dobroć tych zrazów zależy na tem, aby były soczyste i miękkie, a w środku krwawe. Dlatego trzeba je robić tylko z polędwicy, dusić bardzo krótko i najpierw sos przygotować. Zasmażyć łyżkę masła z drobno poszatkowaną cebulą, gdy się zacznie rumienić wsypać dobre pół łyżki masła, rozprowadzić rosołem, wrzucić kilka pieczarek pokrajanych w cząstki, a wprzód ugotowanych, wlać smak z pod pieczarek i kieliszek madery. Osobno ugotować parę kartofli i pokrajać w podłużne cząstki. Kawałek polędwicy pokrajać w plastry, rozbić lekko, posolić, popieprzyć i obsmażyć szybko na silnie zrumienionem maśle. Ułożyć zrazy w rynce kamiennej lub niklowej, na każden dać parę kawałków kartofli, zalać przygotowanym sosem, zagotować raz jeden na silnym ogniu i podać na stół z rynką.

75. Zrazy "a la Strogonow".
Przygotować sos ostry, "a la Strogonow", (patrz przepisy sosów), zrobić i obrumienić takie same zrazy z polędwicy jak "a la Nelson", zalać tym sosem, zagotować raz i wydać z rynką na stół. Osobno można podać kartofle.

76. Zrazy po angielsku.
Kilo zrazowej pieczeni lub pierwszej krzyżowej (biodrowej) pokrajać w cienkie plastry, zbić mocno, posolić i opieprzyć. Zrobić farsz z czterech cebul utartych na tarku, 4 łyżek tartej bułki, garść siekanego kopru, łyżkę surowego masła i ćwierć łyżeczki pieprzu. Spód rondla wyłożyć cienkimi plasterkami słoniny, potem kłaść zrazy, smarować je farszem i tak układać, aż wszystkie wyjdą. Zalać to wszystko szklanką wina białego, dodać łyżkę sosu Cabul i Maggi, przykryć szczelnie i postawić od razu na silnym ogniu, póki się nie zagotują. Potem dusić na słabszym ogniu nie odkrywając wcale. Dopiero po 1,5 godzinie zajrzeć, czy są miękkie, a jeśli się sos zanadto wysadził, podlać trochę rosołem.

77. Zrazy po francusku.
Najpierw przygotować następujący sos: Zrobić rumianą zaprażkę z pół łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadzić bulionem i smakiem z pieczarek, które pokrajać i wrzucić do sosu wraz z kawałkiem szynki lub wędzonki ugotowanej i pokrajanej w kostkę; wlać łyżeczkę Maggi, niech się sos wysadzi. Osobno przygotować podłużne grzaneczki, obsmażyć na maśle i wysuszyć w piecu. Kawałek polędwicy pokrajać w plastry, rozbić mocno, posolić i zrumieniwszy szybko na silnym ogniu, poukładać na półmisku na przemian ukośnie jeden zraz i jedną grzankę i polać przygotowanym sosem.

78. Zrazy polowe Napoleona I.
Znalazłam pod tym tytułem przepis w zbiorach kuchennych mojej babki z r. 1822-go, więc go podaję, tym bardziej że wypróbowałam go i zrazy tak robione są bardzo smaczne, a nie drogie i bez nadzwyczajnych przypraw. Zrobić okrągłe zrazy z dwóch funtów pieczeni zrazowej, lub z pierwszej krzyżowej, zbić, posolić, opieprzyć i obsypać mąką. Osobno naszatkować dużo jarzyn, marchew, pietruszkę, kawałek selera, kalarepy i dwie mniejsze lub jedną większą cebulę. Dać na spód rondla łyżkę masła i warstwę jarzyn, potem zrazy i tak układać warstwami aż wszystkie wyjdą. Zalać szklanką białego wina, przykryć rondel szczelnie, oblepić brzegi ciastem, a wstawiwszy w drugi większy rondel z wodą, gotować na parze 2,5 godziny, nie zaglądając do nich wcale. Jeśli nie ma wina w domu można zalać smakiem grzybowym, a są też wyborne.

79. Zrazy zawijane z ryżem.
Sparzyć 1/4 ft. ryżu i zalawszy rosołem dodać łyżkę masła, dwie łyżki marmelady pomidorowej, pół łyżeczki papryki, trochę soli i wypiec go w piecu pod przykryciem w kamiennej rynce. Z pieczeni zrazowej lub pierwszej krzyżowej (befsztykowej) pokrajać cienkie podłużne zrazy, rozbić mocno, osolić i popieprzyć. Nałożyć w środek farszu z ryżu, zwinąć, obwiązać bawełną i otarzawszy w mące, obsmażyć na rozpalonem maśle. Potem ułożyć zrazy w rynce jeden obok drugiego i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem, aż będą miękkie, często skrapiając zimną wodą. W końcu obsypać mąką, zalać rosołem, a kto chce, może jeszcze dodać kilka łyżek śmietany; są wtedy o wiele lepsze. Wydając, nitki odrzucie.

80. Bitki w śmietanie.
Wziąść 1 kilo białej pieczeni (skrzydła), lub pierwszej krzyżowej (biodrowej), przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwoma wymoczonemi i wyciśniętemi bułkami, dodać pół cebuli utartej i zasmażonej na maśle, 1 jajo, trochę pieprzu i soli, wymieszać dobrze razem, robić okrągłe kulki lub, okrągłe grube befsztyki, otarzać w mące, obsmażyć w rumianem maśle, a ułożywszy w rynce zalać pół na pół rosołem i śmietaną rozbitą z pół łyżeczką mąki, dusić przez pół godziny na wolnym ogniu.

81. Bitki królewieckie.
Porobić bitki jak poprzednio, obsmażyć na rumiano, dać je na środek okrągłego półmiska, obłożyć kartoflami, zalać kwaśną śmietaną rozbitą z pół łyżeczką mąki i łyżeczką kaparów, obsypać z wierzchu parmezanem i wypiec w piecu przez pół godziny.

82. Bitki ze śledziem lub sardelami.
Wymoczyć śledzie przez 24 godziny zmieniając często wodę. Ściągnąć z nich skórę i obrać z ości, lub zamiast śledzi wziąć cztery sardele, wymoczyć, obrać z ości, pokrajać w kawałki i przepuścić przez maszynkę z dwoma funtami białej pieczeni, (skrzydła) lub innego mięsa; dodać pół cebuli zasmażonej na maśle, trochę pieprzu, soli, dwie bułki namoczone w mleku i odciśnięte i jedno całe jajo. Wyrobić wszystko razem i uformować okrągłe kulki, otarzać w mące, obrumienić na rozpalonem maśle, a włożywszy do rondla, zalać pół na pół rosołem i kwaśną śmietaną rozbitą z pół łyżeczką mąki, wsypać trochę otartej na tarku skórki pomarańczowej, garść kaparów i dusić na wolnym ogniu przez pół godziny.

83. Kotlety wołowe siekane.
Wziąć kilo białej pieczeni (skrzydła) lub pieczeni zrazowej, przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwiema wymoczonemi i wyciśniętemi bułkami, wbić jedno całe jajo, posolić, (kto lubi, może dodać trochę tartej cebuli zasmażonej z masłem) wyrobić doskonale mięso, podzielić na równe części, i obtarzawszy w tartej bułce urabiać podłużne niezbyt długie kotlety. Powinno się je robić przed samem smażeniem, bo jeśli leżą dłużej wyrobione z solą, są niedobre i twarde. Smażyć na wolnym ogniu, na niezbyt silnie zrumienionem maśle, aby się wierzchnia skóra nie przypiekła, a w środku aby były wysmażone i pulchne. Do takich kotletów można podawać najrozmaitsze sosy, szczególnie ostre, wedle upodobania. Wyborne są ze sosem mózgowym (patrz sosy), lub z jarzynkami jak: z groszkiem, kalarepką, marchewką itd.

84. Kotlety wołowe zapiekane z pieca.
Zrobione i usmażone kotlety, jak poprzednie, układać na półmisku bokiem jeden na drugim przekładając je warstwą ugotowanego ryżu. Posypać je grubo tartym parmezanem i zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany. Wstawić do gorącego pieca na ruszcie na 20 minut, aby się z wierzchu na rumiano zapiekły.

85. Kotlety zapiekane z makaronem i parmezanem.
Tak samo jak poprzednie można kotlety zapiekać z gotowanym włoskim makaronem, połamanym na krótkie kawałki; gdy miękki odcedzić, przelać zimną wodą, włożyć do rynki pół łyżki masła, wlać trzy łyżki kwaśnej śmietany, dwie łyżki tartego parmezanu, wymieszać razem i kłaść kupkami na smażone kotlety, które ułożyć jeden obok drugiego na okrągłym półmisku, polać każdy masłem ze zrumienioną bułeczką i wstawić na 10 minut do gorącego pieca. Osobno podać sos biały pieczarkowy (patrz sosy).

86. Klops czyli fałszywy zając.
Kilo mięsa zrazówki, lub białej pieczeni (skrzydła) i kawałek tłustej wieprzowiny od karku, przepuścić przez maszynkę z dwoma namoczonemi i wyciśnietemi bułkami. Zasmażyć pół tartej cebuli z masłem, dodać do mięsa, wsypać trochę pieprzu, soli, dwa całe jaja i wyrobić doskonale, gdyż od tego zależy, aby się mięso ściśle trzymało. Osobno ugotować dwa lub trzy jaja na twardo, kawałek słoniny i pokrajać słoninę w paski, a jaja w cząstki. Rozpłaszczyć mięso na stolnicy, ułożyć na nim słoninę i jaja naprzemian, zwinąć następnie w długi i szeroki wałek, urobić w mące i obsmażyć naokoło na rozpalonem maśle. Potem wstawić do pieca, podlać smakiem z grzybków, piec przez godzinę, a w końcu wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany ubitej z pół łyżeczką mąki. Podając pokrajać w plastry i obłożyć kartoflami przysmażanemi.

87. Ozór po polsku w szarym sosie.
Ugotować ozór wołowy z jarzynami, cebulą i korzeniami. Gdy już miękki i skóra wierzchnia łatwo odchodzi, ściągnąć ją, pokrajać ozór w ukośne plastry, włożyć napowrót do rynki, zalać przygotowanym sosem szarym z migdałami i rodzynkami (patrz sosy) i poddusić jeszcze z kwadrans. Potem wydać na długim półmisku i obłożyć go makaronem włoskim lub kartoflami. Rosół w którym się gotował można w części użyć na zrobienie sosu, a w części na zupę.

88. Ozór smażony.
Ugotować ozór wołowy jak poprzedni, ściągnąć z niego skórę, a gdy wyziębnie pokrajać go w ukośne plastry, umaczać w jajku, obsypać tartą, bułką i smażyć na rozpalonem maśle aż się ładnie zrumieni. Do takiego ozora można podać sos ostry gorący lub zimny wedle upodobania i rozmaite jarzyny.

89. Ozór w ostrym sosie.
Ugotować do miękkości ozór, obciągnąć ze skóry, pokrajać w ukośne plastry, zalać przygotowanym wprzód sosem ostrym "a la Diable" (patrz sosy) i poddusiwszy jeszcze w sosie z kwadrans wydać na stół.

90. Ozór szpikowany w potrawie.
Ugotować ozór jak zwykle z jarzynami, cebulą i korzeniami, a choć jeszcze nie jest zupełnie miękki, gdy się tylko da skóra obciągnąć, zdjąć takową, ozór naszpikować bardzo gęsto słoniną, włożyć do rondla, na spód dać dużo włoszczyzny pokrajanej w kostkę, kawałek obgotowanej wędzonki również w kostkę pokrajanej, trochę pieprzu, parę listków bobkowych, zalać mocnym bulionem i szklanką białego wina i dusić pod przykryciem, aż jarzyna i ozór będą zupełnie miękkie. Potem pokrajać ozór w ukośne plastry i polać tym samym sosem wyjąwszy z niego bobkowe liście. Jeśli za rzadki, można zrobić trochę zaprażki i rozprowadziwszy rosołem wlać do sosu.

91. Ozór w papilotach.
Świeży ozór wołowy zalać wrzącą wodą, posolić, dodać jarzyn i gotować przykryty do miękkości, obrać ze skóry i pokrajać w plastry niezbyt ukośne. Zrobić sos rumiany gęsty, dodać do niego szklankę białego wina, osobno ugotować szampiony i pokrajać w plasterki. Z dużych pół arkuszy papieru wyciąć duże serca złożywszy je na ukos, posmarować je masłem, rozłożyć na stole, na jedną połowę położyć cieniutki plasterek słoninki wędzonej, na nią łyżkę sosu, na sos plaster ozora, na ozór znowu sosu i parę plasterków szampionów; drugą połowę papieru przykryć i od góry brzegi zawinąć ku dołowi sam koniec podźwignąć, a w ten sposób zamknie się zupełnie; poukładać tak wszystkie na blasze posmarowanej masłem, na wydaniu wstawić do gorącego pieca na 6 minut, aż się papier lekko przyrumieni i podać.

92. Ozór peklowany z chrzanem.
Ozory marynują się tak samo jak pekefleisch (patrz poniżej), a trzymając je w niezbyt chłodnem miejscu, w zimie są już gotowe do użycia w 8 do 10 dni. Jeśli się robi większy zapas ozorów, trzeba je uwędzić. Wtedy można je przechowywać i parę miesięcy, a niektórzy wolą nawet wędzone ozory; tylko przed gotowaniem trzeba je namoczyć w zimnej wodzie przez 12 godzin. Na świeżo gotując, obmyć taki peklowany ozór w kilku wodach, oskrobać nożem i gotować z jarzynami i cebulą tak długo, aż będzie zupełnie miękki, potem zdjąć z niego skórę, pokrajać szybko w plastry, aby był gorący, obłożyć na półmisku kartofelkami, puree z grochu, lub groszkiem zielonym a w sosyerce podać tarty chrzan z octem.

93. Ozór peklowany pieczony w piecu.
Ugotować marynowany ozór z jarzynami i cebulą, gdy już prawie miękki, obciągnąć z niego skórę i pozostawić niech wyziębnie. Potem naszpikować go gęsto w trzy rzędy słoniną, położyć na brytwannie i piec w piecu dodawszy trzy łyżki rosołu i kilka łyżek kwaśnej śmietany, któremi często ozór polewać. Gdy się słonina na wierzchu zaczyna rumienić, posypać go mąką i oblewać sosem, a gdy się sos zaciągnie, pokrajać go w plastry, obłożyć krokietami z kartofli i oblać sosem w którym się piekł.

94. Pekefleisch.
Na pekefleisch najlepsze jest mięso krzyżowe od góry, lub pieczeń brzeżna oblana z trzech stron tłuszczem. Wogóle mięso powinno być tłuste i soczyste, bo z twardego będzie pekefleisch twardy i łykowaty. Zwykle marynuje się większą ilość mięsa na pekefleisch, gdyż w większym kawałku jest smaczniejszy, a w czasie chłodnym, od jesieni do wiosny daje się bardzo długo przechowywać. Na 5 klg. mięsa wziąć 1 dkgr. tłuczonej saletry, 4 dkgr. soli, 2 dkgr. cukru miałkiego, kolendry przetłuczonej 1 łyżeczkę, 6 do 8 gwoździków, garść pieprzu białego i angielskiego, a kto lubi, łyżeczkę tłuczonego jałowca. Wymieszać wszystko dobrze razem i wcierać w przygotowane mięso tak długo, aż wszystka sól wejdzie. Potem ułożyć mięso szczelnie w kamiennej misce lub drewnianem dębowem naczyniu, przykryć denkiem drewnianem, przyłożyć ciężkim kamieniem i postawić w kuchni, niech tak stoi 24 godziny, aż mięso wypuści sok czyli ropę z siebie. Potem można je trzymać w spiżarni lub w pokoju, w którym się nie pali, przekładać mięso co dwa dni i oblewać ropą, a gdyby jej było za mało, rozpuścić na 1 litr przegotowanej wody łyżeczkę soli, łyżeczkę saletry i zalać nią mięso. Po dwóch tygodniach o ile nie jest bardzo gruby kawałek, już jest zamarynowany i można go użyć. W ten sam sposób można razem z pekefleischem marynować i ozory, licząc tą samą proporcję soli, saletry i korzeni w stosunku do wagi. Ozory za 10 dni są już do użycia. Pekefleisch można w miarę potrzeby krajać i po kawałku obmywszy wprzód, gotować z jarzynami i cebulą, jak mięso na rosół, wkładając jednak odrazu do gotującej się wody, aby tkanki się ścięły a sok w środku pozostał. Gotować tak długo, aż mięso będzie miękkie. Potem pokrajać je w plastry, na półmisku obłożyć kartoflami i osobno podać chrzan z octem, ocet i oliwę, lub sos zimowy musztardowy lub szczypiórkowy (patrz zimne sosy).

95. Podgarla smażone.
Często nie można kupić czystych ozorów, bo rzeźnicy sprzedają je z podgarlem, które niedoświadczone gospodynie wyrzucają, nie wiedząc, że można z nich przyrządzić wcale smaczną potrawę. Takie podgarle, odcięte od ozora wypłukać w kilku wodach, sparzyć ukropem, a potem nastawić je jak zwykle na rosół, na którym można zrobić zupę. Podgarle trzeba gotować bardzo długo, aby było zupełnie miękkie, potem wyjąć, wystudzić i pokrajać na cienkie plastry, które obmaczać w rozbitem jajku, opanierować tartą bułką i smażyć na maśle, aż się ładnie obrumienią, ułożyć na półmisku, obłożyć smażonemi kartoflami i albo podać suchy tarty chrzan, albo jakiś sos ostry wedle upodobania (patrz sosy).

96. Potrawa z ogona wołowego.
Dwa ogony wołowe opłukać czysto, sparzyć wrzącą wodą i pokrajać w kawałki przy każdej chrząstce. Potem włożyć je na rozpalone masło do rondla, zrumienić, dodać dużo cebuli, włoszczyzny pokrajanej w talarki, dwa suche grzybki, trochę korzeni, zalać wodą lub rosołem i dusić tak długo, aż będą zupełnie miękkie. Poczem wyjąć ogon, jarzyny wszystkie przefasować, rozprowadzić rosołem, dodać łyżeczkę sosu Cabul i Maggi, wcisnąć cytryny do smaku, polać ogon tym sosem i wydać na stół. Kto chce podać tę potrawę na wykwintniejsze danie, powinien wlać do duszenia szklankę czerwonego wina lub kieliszek madery, a na wydaniu wsypać zielonego kopru i dwie łyżki uduszonych pieczarek i podać z krokietami z kartofli.

97. Cynadry czyli nerki wołtowe.
Wziąć trzy nerki wołowe, wypłukać w kilku wodach, pokrajać w cienkie plastry, przekroiwszy wprzód każdą nerkę wzdłuż na dwoje, posiekać jedną dużą lub dwie mniejsze cebule, posolić bardzo mało, gdyż nerki po wysadzeniu już i tak same z siebie słone. Włożyć je do rondla, zalać wodą, aby były zakryte, gdy się zagotują zdjąć szumowiny, potem dodać łyżkę masła i cebulę i gotować pod przykryciem aż się wszystek sos wysadzi. Jeśli są jeszcze twarde, to gotować dalej, podlewając po trochu zimną wodą, a gdy miękkie obsypać dobrze mąką, niech się trochę sos zarumieni, a potem zalać wodą tyle, aby było dość sosu i wysadzić go przez kwadrans. Osobno podać jakąkolwiek kaszę okraszoną słoniną.

98. Gulasz po węgiersku.
Na gulasz najlepsze jest mięso tłuste od przodu. Pokrajać 1 kilo mięsa w grubą kostkę, posolić, wrzucić do rondla na rozpalone masło lub słoninę, posypać pół łyżeczką papryki i zrumienić. Potem pokrajać drobno dwie lub trzy cebule, wrzucić do mięsa, skrapiać zimną wodą i dusić tak długo, aż będzie zupełnie miękkie. Na koniec oprószyć mąką, obrumienić dobrze, bo sos powinien być brunatny, zalać rosołem lub wodą, aby go było dość dużo, poddusić jeszcze trochę i wydać z kartoflami, kluskami kładzionemi lub knedlami.

99. Bigos z resztek pieczeni.
Wszystkie resztki mięsa i pieczeni można zużytkować na przyrządzenie bigosu, który się da w zimnie nawet 2 tygodnie przechowywać, a im więcej się odgrzewa, tem jest smaczniejszy i stanowi wyborną potrawę, szczególniej na śniadanie. Bigos można robić i ze świeżej kapusty, ale na szybkie tylko spotrzebowanie; wtedy kapustę gotuje się na kwaśnych jabłkach i pomidorach, zalewa się kwasem z barszczu żytniego i podprawia śmietaną, ale najlepszy jest bigos na kiszonej kapuście z beczki. Taką kapustę ugotować w kamiennym garnku dodawszy trochę suchych grzybów, zaprawić ją słoniną zasmażoną z cebulą i mąką. Wszystkie resztki mięsa skrajać w kostkę, wymieszać z kapustą, dodać do smaku pieprzu, soli, troszkę cukru, łyżeczkę Maggi i dusić razem z pół godziny; podając obłożyć go gotowanemi kartoflami.

100. Bigos myśliwski.
Ten sposób przyrządzania bigosu jest dość kosztowny, ale wyborny. Jest to jedna z najdawniejszych prawdziwie polskich potraw. W powieściach z dawnych czasów często można wyczytać o tym sławnym bigosie, którego całe faski szlachta polska zabierała w podróże. Dziś jeszcze jest podstawą śniadania na każdem polowaniu: stąd nazwa myśliwski. Taki bigos robi się zwykle w większej ilości, bo za dużo wchodzi do niego różnych gatunków mięsa, a przechowywać da się bardzo długo. Najlepiej jest przyrządzać go po jakiemś większem przyjęciu domowem; wtedy dadzą się zużytkować wszystkie resztki szynki, zwierzyny i drobiu, które znacznie smak bigosu podnoszą. Do bigosu bowiem można dawać wszystkie gatunki mięsa: pieczeń wołową, baraninę, pieczeń wieprzową, zwierzynę, drób, szynkę, kiełbasę, a im więcej gatunków mięsa, tem jest bigos wykwintniejszy. Przygotować więc wszystkie resztki jakie pozostały z przyjęcia, jeśli ich nie ma, to udusić każde mięso osobno z korzeniami i włoszczyzną: kawałek, wieprzowiny, baraniny, łopatki z zająca lub sarny. Ugotować 3 lub 4 kilo kapusty kiszonej, wybierając aby była kwaśna, dodać do niej garść grzybów; gdy się ugotują, pokrajać je w paski, a smak dolać do kapusty. Zaprawić słoniną pokrajaną w kostkę i zasmażoną z dwiema cebulami i dwiema łyżkami mąki. Przygotowane mięso pokrajać w kostkę, również resztki szynki lub z braku tejże kawałek ugotowanej wędzonki; pół funta kiełbasy skrajać w talarki, wymieszać razem z kapustą, dodać sos w którym się mięso dusiło, pieprzu, soli i cukru do smaku, niech się tak razem dusi jeszcze przez pół godziny; w końcu wlać szklankę madery, zagotować i postawić przykryty bigos w zimnem miejscu. Potem w miarę potrzeby odgrzewać i podawać na śniadanie lub na obiad po zupie.

101. Pierogi z mięsem.
Przygotować farsz z mięsa pozostałego z pieczeni lub ugotowanego. Usiekać go drobno, wymieszać z połówką namoczonej wyciśniętej bułki, dać trochę pieprzu i zasmażyć na maśle z usiekaną cebulą. Jeśli mięso było chude, dodać jedną lub dwie łyżki rosołu, aby nie było zbyt suche. Zrobić ciasto na pierogi i nakładając farszem, lepić pierogi jak każde inne (patrz potrawy mączne, ciasto na pierogi). Potem wrzucić je na gorącą posoloną wodę, a gdy wypłyną, wyjąć łyżką durszlakową, polać masłem i posypać parmezanem lub podlać bulionem, albo okrasić słoniną ze skwarkami.

102. Pierożki zapiekane z bulionem i parmezanem.
Zrobione i ugotowane jak poprzednie pierożki, włożyć, do rondelka niklowego lub na półmisek, zalać rozpuszczonym gęstym bulionem, posypać grubo parmezanem, skropić po wierzchu masłem z zrumienioną bułką i wstawić na pół godziny do gorącego pieca, aby się przypiekły.

103. Pierożki z mięsem przysmażane.
Zrobić i ugotować pierożki podanym powyżej sposobem, odcedzić dobrze, ułożyć na sicie, aby obeschły, a potem przysmażyć je na rozpalonem maśle lub słoninie, obracając, aby obie strony były zrumienione.

104. Kołduny litewskie.
Jest to wyborna potrawa o wiele lepsza niż pierożki. Wziąć pół na pół mięsa z pieczeni baraniej i kawałek polędwicy wołowej, wyżyłować i usiekać drobno tasakiem. (Nie można mięsa na kołduny siekać na maszynce, bo cały sok się wyciśnie). Na 1 kilo mięsa wziąć 1/4 kilo szpiku wołowego lub czystego łoju nerkowego. (Ze szpikiem są jednak dużo delikatniejsze), przepuścić go przez maszynkę, aby był jak masło gładki, dodać cebulę sparzoną utartą na tarku i zasmażoną na biało z masłem, trochę soli, pieprzu, łyżeczkę majeranku i całą tę masę dobrze wyrobić na miseczce, dodawszy dwie łyżki rosołu, aby była dość wolna. Potem przygotować ciasto na pierogi (patrz potrawy mączne), robić z tego mięsa pierożki jak zwykle, zalepiając mocno brzegi, aby się w gotowaniu nie otworzyły, wrzucić na wrzącą słoną wodę i gotować tak długo aż wypłyną na wierzch. Wtedy wyjmować ostrożnie łyżką druszlakową do wazy, w którą wlać pierwej litr tęgiego rosołu zagotowanego z bulionem. Podawać każdemu na głębokim talerzu, tak aby kołduny pływały w rosole. Można je przyrządzać także na sucho, polane bułeczką rumianą z masłem, ale w bulionie są smaczniejsze i tak je podają na Litwie.

105. Kołduny litewskie "au gratin".
Są bardzo dobre, podane w ten sposób: przygotować kołduny jak poprzednie. Surowe, nie gotowane obsmażyć na maśle na patelni, potem je ułożyć na półmisku, zalać kwaśną śmietaną, posypać grubo parmezanem i tartą bułką zrumienioną w maśle i wstawić na ruszt do gorącego pieca na 20 minut, aby się zwierzchu zapiekły i zrumieniły.

106. Kołduny z grzybów i szynki.
Posiekać drobniutko po równej części ugotowanych suszonych grzybków i tłustej szynki od golonki, dodać zasmażonej cebulki na maśle, soli, pieprzu i całe jajo. Z masy tej zrobić maleńkie pierożki z cieniutko wyciągniętego ciasta jak poprzednie. Przed podaniem raz zagotować na słonej wodzie, wybierać ostrożnie łyżką druszlakową do rondelka i zalać cienkiem bulionem rozpuszczonem na rosole z dodaniem masła deserowego.

107. Flaczki po warszawsku.
Wybrać u rzeźnika białe i tłuste flaczki, oskrobać je jeszcze raz w domu, wymyć dobrze i namoczyć w zimnej wodzie. Potem nastawić w kamiennym lub białym garnku, zagotować raz, wyrzucić na miskę, znów przelać zimną wodą i oskrobać jeśli jeszcze końce mają ciemne, poczem dopiero nastawić w miękkiej wodzie, lub dodać na końcu noża oczyszczonej sody. Muszą się tak gotować parę godzin pod przykryciem, aż będą zupełnie miękkie. Osobno nastawić rosół na kościach lub mięsie, które można użyć na pierożki; drobno uszatkować dużo jarzyny tj. marchwi, kalarepy, pietruszki, kawałek selera i jedną cebulę, a gdy flaki miękkie, pokrajać je jak można najcieniej w podłużne paseczki, zalać rosołem, wrzucić uduszone wprzód jarzyny i gotować tak długo, aż jarzyny będą zupełnie miękkie. Flaki aby były dobre muszą być tłuste, trzeba więc w rondelku rozpuścić dwie łyżki masła świeżego, dać kopiastą łyżkę mąki na trzy litry flaków, zasmażyć na biało, rozprowadzić rosołem z pod flaków i wymieszać z nimi. Na pół godziny przed podaniem, nie wcześniej, gdy flaki stwardnieją i zciemnieją trzeba je posolić, dać trochę białego pieprzu, szczyptę gałki muszkatułowej, łyżkę imbiru, majeranku kruszonego i łyżeczkę Maggi. Kto chce, żeby flaki były bardzo białe, to można przed wrzuceniem jarzyn, wlać do nich ćwierć litra mleka. Flaki podają się ubrane pulpetami z łoju z siekaną pietruszką (patrz dodatki do zup) i kiszką nadziewaną kaszką, która się robi w następujący sposób: kupując flaki kupić zarazem kawałek kiszki do nadziewania, którą wymyć i wymoczyć w wodzie. Kawałek łoju nerkowego posiekać drobno, zagotować z ćwierć litrem wody, osolić, opieprzyć, wsypać trochę majeranku, imbiru, jedną małą cebulę utartą na tarku i tem zaparzyć ćwierć litra kaszki krakowskiej zatartej jajkiem. Gdy kaszka stojąc na boku kuchni rozpęcznieje, trzeba ją trochę ostudzić i nadziać nią bardzo wolno kiszkę, aby w gotowaniu nie pękła. Koniec kiszki związać bawełną i ugotować na osolonej wodzie, a gdy wypłynie na wierzch ma już dosyć, trzeba ją pokrajać w ukośne plastry, a włożywszy pulpety do środka flaków, kiszką ubrać brzegi półmiska, lub głębokiej salaterki. Po wierzchu posypać usiekaną zieloną pietruszką i polać zrumienioną bułeczką z masłem. Osobno na talerzykach podać tarty parmezan i imbir.

108. Flaczki po francusku.
Oczyścić i ugotować flaczki jak poprzednio. Gdy już są prawie miękkie, pokrajać je na kawałki wielkości dłoni. Osobno uszatkować jarzyny i dwie cebule, włożyć na spód do rondla warstwę jarzyn, potem flaczki, przysypywać po trochę korzeniami t. j. białym pieprzem, angielskim zielem, gałką muszkatułową i imbirem i tak układać warstwami, aż wszystkie wyjdą. Na wierzch włożyć łyżkę masła, zalać rosołem, aby były zakryte, dodać trochę posiekanego estragonu, dwie łyżki marmelady pomidorowej, trochę sosu Cabul i Maggi, wlać szklankę białego wina i dusić 2 do 3 godzin pod przykryciem; w końcu oprószyć lekko mąką, zagotować i wydać. Sos powinien być dobrze wysadzony i żółtego niezbyt brunatnego koloru.

109. Mózgi wołowe w białym sosie.
Obrane z błon mózgi wymoczyć i obgotować w słonej wodzie z cytryną, cebulą i korzeniami, potem pokrajać je w plastry, przygotować sos biały cytrynowy z "poulette" (patrz sosy) włożyć do niego mózgi, zagotować raz i odstawić na bok, aby smakiem naciągły. Na półmisku obłożyć kalafiorami.

110. Kotlety z mózgów.
Obrać z błon mózgi, wymoczyć obgotować w słonej wodzie z cytryną, cebulą i korzeniami, odcedzić, a gdy zupełnie wystygną, pokrajać je i urobić podłużne kotlety, obsypać mąką, zmaczać w jajku, opanierować bułką i smażyć na rozpalonem maśle na ładny złoty kolor. Kotlety takie można podać z groszkiem, lub z jakimkolwiek ostrym sosem (patrz przepisy sosów), wedle upodobania.

111. Mózgi wołowe w majonezie
(patrz w przepisach majonezów).

112. Mózgi wołowe w muszekac
(patrz w przepisach pasztecików).

113. Frytura wołowa.
Jest to czysty wygotowany nerkowy tłuszcz wołowy używany ogromnie we Francyi, a że kuchnia francuska uznana dziś w całym świecie za najlepszą i najwykwintniejszą, z tego wynika, że używanie frytury nie jest tak dalece szkodliwe i dla smaku i dla zdrowia i jest tylko bezpodstawnym uprzedzeniem. Uprzedzenie to stąd pochodzi, że mało kto umie przyrządzić należycie fryturę, a te których używają przeważnie po restauracyach i które w nas wstręt wzbudzają, są po prostu mieszaniną najrozmaitszych tłuszczów, jakie w kuchni z odpadków różnych zbierają i przyprawiają nimi wszelkie potrawy. Frytura tymczasem nadaje się tylko do niektórych sposobów przyrządzania potraw i tak: nie można jej używać do duszenia mięsa lub smażenia befsztyków, bo tłuszcz skrzepnie bardzo prędko na talerzu; nie można więc jej używać do żadnych potraw, które oblewać należy masłem, natomiast wyborna jest do smażenia panierowanych bułką potraw jak do wszelkiego rodzaju sznycli, krokietów, kotletów, ryb, sławnych smażonych kurcząt wiedeńskich (Backhuhn ). Frytura jest tłuszczem nie do zastąpienia, tak samo do smażenia różnych legumin, ulubionych francuskich kartofli "a la lyonaise" lub "pommes frites". Na fryturze bowiem te potrawy najładniej się smażą i rumienią, bo się bardzo pilnie rozgrzewa, a pomimo tego nie pali, oraz tłuszcz w potrawy zupełnie wsiąka, co ma miejsce przy maśle i smalcu. Frytura dobrze sporządzona nie pozostawia przytem żadnego odoru. Wybierać należy świeży i zupełnie biały (nie żółty) tłuszcz tylko od nerek, namoczyć go na 24 godziny w zimnej wodzie, często takową zmieniając, potem pokrajać w drobne kawałki, włożyć w garnek kamienny, zalać zimną wodą, aby go zakryła i gotować na wolnym ogniu, dopóki się woda zupełnie nie wygotuje. Gdy zacznie pryskać, jest to znak, że już niema wody, wtedy trzeba tłuszcz przecedzić przez gęste sitko do kamiennego naczynia i przechowywać w zimnem miejscu. Będzie to śliczna, białego koloru frytura nie różniąca się niczem od sklarowanego masła.

114. Sposób przyrządzania bulionu.
W mieście nie opłaca się robić w domu bulionu, bo za drogo wypada. Wszelkie potrzebne mięsiwa trzeba by kupić za gotówkę; to też zajmują się tem tylko restauracye zużywające na ten cel wszystkie gorsze części i odpadki mięsa i drobiu. Natomiast na wsi mając własne gospodarstwo, drób i zwierzynę, każda dobra gospodyni powinna wyrabiać bulion nie tylko na własny użytek, ale i na sprzedaż. Nieraz bowiem przytrafi się nieszczęśliwy wypadek, że wół lub krowa nogę złamie lub z innych powodów takowe trzeba zabić, a ponieważ tak dużej ilości mięsa nie można naraz spotrzebować, wyrobiony na sprzedaż bulion może choć w części powetować poniesioną stratę. Bulion można robić z samego mięsa wołowego z dodaniem jednej części cielęciny; najsmaczniejszy jednak i najdroższy w handlach jest mieszany z drobiu i zwierzyny. Najlepszą porą do robienia bulionu jest późna jesień, bo wtedy jest dużo zwierzyny, a przed zimą wysortowuje się drób stary, którego nie warto ziarnem chować. Wybrać 20 do 29 kilogramów mięsa wołowego od przodu, kark, kolana i inne, cały przodek cielęcy z dodaniem 6 do 8 nóżek, z 10 starych kogutów, kur, kaczek, kilka całych zajęcy lub kilka przodków sarnich, wszystko czysto oczyścić i wypłukać. Najprzód porąbać w kawałki mięso wołowe, nastawić w pobielanych kotłach i zalać zimną wodą; niech się tak gotuje przez 4 do 5 godzin. Szumowiny trzeba zbierać bardzo starannie. Potem porozdzielać równo i podokładać do kotłów cielęcinę, kury i zwierzynę i gotować ze dwie godziny, starannie szumując, a wkońcu włożyć dużo jarzyn. Na tę proporcyę mięsa po 2 klgr. marchwi, pietruszki i pół klgr. selerów. Gotować tak długo, aż wszystko mięso wygotuje się na drzazgi. Wtedy przecedzić rosół, mięso obrać z kości i jarzyn i zalawszy go raz jeszcze zimną wodą, tyle aby mięso przykryła, gotować ze dwie godziny, a potem przecedzić do pierwszego rosołu, ponalewać w garnki i postawić na noc w zimnem miejscu. Nazajutrz zdjąć wszystką tłustość, która na wierzchu zastygła, ostrożnie przelać ustały rosół do innych naczyń, pozostawiając osad mętny na spodzie i gotować go dalej na wolnym ogniu tak długo, aż się wygotuje do połowy, poczem zlać go w jedno duże naczynie, posypać na blasze grubo popiołem i postawić na nim garnek, aby się bulion nie przypalił, gotując dotąd, póki się nie zrobi gęsty i klejowaty. Spróbować na łyżce jeśli się bulion zetnie w zimnem miejscu, to ma już dosyć, Należy go wtedy ponalewać w kwadratowe foremki, lub na głębokie talerze, a po zastygnięciu wyrzucić na deszczułkę i postawić w przewiewnem miejscu do wyschnięcia. Potem go pozawijać w woskowy papier i przechowywać w chłodnej suchej spiżarni.